Кусок окорока (из расчета по 200-250 г на едока), обильно натираешь солью и, не столь обильно, свежемолотым перцем. Внутри окорок совсем нежирный, и его лучше нашпиговать клинышками замороженного, обваленного в соли сала и небольшими зубчиками чеснока. Очень празднично выглядит на срезе свинина, начиненная черносливом и тонкими брусочками моркови.
В противень налить стакан воды, положить ложек пять-шесть свиного сала, разрезанные вдоль на четвертушки крупные морковки и разрезанные пополам луковицы, головку чеснока и сверху всего этого — нашпигованный окорок. Он пробудет в духовке несколько часов (из расчета примерно по часу на 1 кг), и за это время мясо надо несколько раз перевернуть, чтобы образовалась равномерная аппетитная корочка, и периодически поливать его выделившимся соком.
Чтобы определить, готово ли блюдо, необходимо на полминуты воткнуть в самую толстую часть окорока металлическую спицу, а затем поднести ее к губам — если спица нагрелась, мясо готово. А сок надо из противня слить, предварительно убрав лишний жир, добавить четверть стакана белого сухого вина, столько же воды или бульона и, в идеале, с десяток раздавленных ягодок можжевельника. Все это потомить на небольшом огне 7-8 минут, процедить и подавать, вооружившись острым ножом и большой двузубой вилкой, нарезать по диагонали и раскладывать по тарелкам сочные ломти бело-розовой свинины.