Как правильно варить овощи

Любая хозяйка с удивлением по­смотрит на того, кто задаст ей подоб­ный вопрос. И напрасно! В этом нехит­ром деле есть свои правила и тонко­сти, которые не всем известны и далеко не всеми соблюдаются. Вот что советует доктор сельскохо­зяйственных наук, профессор К. А. Шуин.

            Овощи зеленой окраски (спаржу, стручки фасоли и гороха, шпинат) варят недолго, на пару или в кипящей воде — так аскорбиновая кислота меньше подвергается разрушению.

           Овощи желтой и оранжевой окраски — морковь, сладкий красный перец — отличаются высоким содержа­щей каротина. Если их переварить, то каротин перейдет в воду, придав ей желтую окраску, а овощи потемнеют. Поэтому овощи быстро варят на пару или в кипящей воде в закрытой посуде.

            Белые овощи — картофель, цвет­ную капусту, лук, кольраби — варят быстро, опуская в кипящую воду, при этом посуду оставляют открытой. Во­ду сливают раньше, чем сварятся овощи (примерно после 15 минут кипе­ния). При слабом нагреве доводят картофель до готовности паром, обра­зующимся в плотно закрытой каст­рюле.

            Сколько нужно воды для варки овощей? В открытой посуде на 1 кг овощей -3-4 л воды, в закры­той-овощи покрывают водой не бо­лее чем на 1—1,5 см. Чем меньше воды, тем меньше теряется питатель­ных веществ.

             Варку овощей на маленьком огне в небольшом количестве воды или в собственном соку в закрытой посуде называют припусканием. Припускание в соусе с добавлением специй и при­прав-тушение. При тушении и припускании по сравнению с обычной вар­кой потери питательных веществ зна­чительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но увеличиваются потери витамина С.

              Овощи нужно варить в подсолен­ной воде (10 г соли на 1 л воды) — это сохраняет полезные для человече­ского организма соли калия. Исключе­ние составляют свекла и стручки го­роха, они при варке в соленой воде приобретают неприятный вкус.

              При длительном хранении отва­ренного картофеля и других овощей вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается. Старайтесь ис­пользовать их не позднее чем через полтора-два часа после варки.

              Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные веще­ства. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но толь­ко свежий! Постояв, он теряет вкусо­вые качества и не годится в пищу.

(По материалам книги «70 видов овощей на огороде»).