150г копченой свиной грудинки, 2 свеклы средней величины, четверть кочана капусты, одна морковка, одна луковица, две с половиной ст. ложки томата-пюре, корень петрушки или сельдерея – 20г, две ч. ложки муки, две ч. ложки сахара, две ст. ложки 3% уксуса, столовый маргарин, сметана, лавровый лист, перец, зелень.
Пассировать с растительным маслом и с небольшим количеством сливочного масла, лук, морковь, сельдерей. Затем добавить томат и немного сахара. Овощная пассировка готова. Очистить предварительно отваренную целиком свеклу и нарезать ее соломкой, либо натереть на терке. И далее собрать борщ следующим образом. Бульон – жидкая основа для борща, капуста, картофель. Затем положить пассировку: морковь, лук, сельдерей, томат с добавлением сахара. В самый последний момент положить подготовленную […]
Кости заливают холодной водой, выдерживают 1 час. Затем жидкость доводят до кипения, снимают пену и варят кости при слабом кипении с закрытой крышкой 4 часа. За 40 минут до готовности в бульон добавляют сырые или подпеченные морковь, петрушку, лук. В процессе кипения бульона с его поверхности снимают жир, т.к. эмульгируя и, распадаясь на глицерин и жирные кислоты, он придает неприятный внешний вид, вкус и запах. […]
1 способ: На кости помещают мясо, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, удаляют с поверхности пену и продолжают варить при слабом кипении, снимая жир. Время варки 1,5-2 часа. Затем мясо вынимают, а кости еще доваривают2-3 часа. В конце варки в кастрюлю кладут сырые или подпеченые коренья, лук, пряную зелень, соль. Готовый бульон процеживают.
Яйца заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят без кипения на слабом огне, 25 минут. Затем промывают холодной водой, очищают, раскладывают на тарелки, разрезают на кусочки, заливают горячим бульоном.
Фрикадельки укладывают в сковороду, смазанную маслом, заливают водой или бульоном и припускают. При подаче в тарелку кладут фрикадельки (5-6 шт.), наливают бульон, добавляют рубленую зелень.
Рис варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. Перед подачей его соединяют с бульоном, доводят до кипения. В тарелку можно добавить зелень.
Вермишель или лапшу варят отдельно, откидывают, промывают горячей водой. При подаче вареные макаронные изделия соединяют с бульоном и доводят до кипения.
Белый хлеб зачищают от корок, нарезают небольшими кубиками или ломтиками, посыпают тертым сыром и подсушивают в духовке, сбрызнув сливочным маслом. Бульон наливают в тарелку, гренки подают отдельно.
Щи готовят из квашеной капусты с добавлением риса или пшена, или перловой крупы. Капусту положить в эмалированную кастрюлю, залить горячим мясным бульоном на 1-2см выше уровня капусты и тушить около часа, периодически добавляя бульон. В бульоне сварить крупу. Отдельно на сковороде пассировать в растительном масле лук и морковь, через 3-5 минут добавить томат-пасту и пассировать еще 5 минут, затем соединить с тушеной капустой и бульоном […]