Время подготовки: 2 часа
Время приготовления: 45 мин.
Порций: 4
1 порция: 403,3 ккал, белки — 22,3 г, жиры -18.3 г, углеводы — 37,3 г
200 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 яичный желток, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана холодной воды, 300 г говяжьей или телячьей печенки, 2 небольшие луковицы, 1 средняя морковь, 4 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 ч. л. сушеного майорана, 100 мл белого сухого вина, 2 ст. л. оливкового масла соль, перец по вкусу.
Муку просеять через сито горкой на стол, сделать в центре углубление, вбить в него яйца, посолить. Начать вымешивать с центра. Осторожно, не разрушая горку, размешать яйца, понемногу загребая муку; постепенно задействовать всю муку. Подливая в тесто воду, замесить гладкое крутое тесто. Положить его в смазанную жиром миску, накрыть полотенцем и поставить на 1,5 ч в холодильник.
Лук очистить, нарезать крупными кусочками. Морковь промыть, очистить и нарезать крупными кубиками. Печенку промыть, обсушить бумажной салфеткой, удалить пленки, нарезать крупными кубиками, посолить и поперчить. Зелень промыть, обсушить и измельчить.
В большой сковороде разогреть оливковое масло, положить морковь и лук. Готовить 5 мин. на среднем огне, добавить печенку. Готовить еще 5 мин., влить белое вино, тушить под крышкой 6-7 мин. Снять с огня, дать остыть.
Остывшую печеночную массу измельчить в блендере. Чеснок очистить, измельчить, добавить вместе с зеленью в фарш. Сливочное масло комнатной температуры добавить к общей массе. Посолить, приправить перцем и майораном, очень тщательно размешать. Готовый фарш поместить в холодильник.
Тесто разделить на небольшие кусочки, примерно по 40 г, сформировать аккуратные шарики, присыпать мукой. Раскатать каждый шарик в длинную ленту шириной 10 см и толщиной 0,5 мм. Для этого хорошо использовать специальную насадку кухонного комбайна для раскатывания теста, а если ее нет — раскатать тесто скалкой в очень тонкий пласт и разрезать его на длинные пластины.
На один край каждой ленты из теста выложить по 2 ст. л. печеночной начинки; свернуть пирожки треугольной формы, закручивая каждый в целую ленточку теста. Отдельно взбить яичный желток с 1 ст. л. воды, смазать пирожки. Противень смазать маслом, накрыть пергаментом, выложить на него пирожки. Выпекать в духовке при 180 °С 15-20 мин.
Отличную начинку для греческих пирожков можно приготовить из шпината. Его надо опустить в кипяток на 2 минуты, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и отжать. Потом обжарить на сливочном масле, добавить немного брынзы, а также по вкусу измельченную зелень мяты. Остудить начинку до комнатной температуры. Можно приправить ее щепоткой мускатного ореха и черным перцем по вкусу. Солить не надо, поскольку брынза привносит в начинку достаточное количество соли.
«Школа гастронома» № 4, 2005 г