На 8 скумбрий: 4 скумбрии, 6 ягод можжевельника, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 3 лавровых листа, 2 апельсина, 1 маленькая луковица – шалот, маринованный репчатый лук, 125 г жирных сливок, 1-2 чайн. ложки горчицы.
Подготавливаем апельсины: филируем апельсин – срезаем кожуру от одной макушки к другой.
Немного кожуры оставляем – так очищенный фрукт удобнее держать.
Надрезаем ломтики вдоль белых пленок и вынимаем, оставляя жесткие пленки скрепленными посередине.
Кипятим 0,5 л воды с можжевельником, лавровым листом, солью и сахаром. Разделываем скумбрию на филе. Складываем в стеклянную посуду попарно, кожей вверх. Заливаем остуженным маринадом. Ставим на 12 часов в холодильник. Перед подачей вынимаем рыбу из маринада и счищаем приправы; начиная с хвоста, срезаем с кожи тонкие ломтики. Перемешиваем ломтики скумбрии с апельсиновыми дольками без кожи и маринованным луком. Приправляем перцем. Взбиваем сливки, мелко режем луковицу и перемешиваем с горчицей. Блюдо можно сервировать так: по краю — салат из скумбрии, в середине — соус из взбитых сливок.
Журнал «Телесемь» № 1, 2014 г