Для шашлыка по-карски используют жирное мясо и курдючное сало. Чаще всего для этого берут корейку, вырезку.
Мясо и курдючное сало нарезают кусками 150-180 г, укладывают в кастрюлю (эмалированную, из нержавеющей стали) или в стеклянную или фарфоровую посуду. Сверху мясо посыпают солью, черным и душистым перцем, гвоздикой, нарезанными кусочками репчатого лука. Добавляют винный или яблочный уксус, лимонный сок, пряные травы. Все перемешивают, накрывают гнетом и оставляют для маринования на 7-10 ч.
Нанизывая на шампуры, куски мяса чередуют с кусками сала и кружками лука (можно с кружками помидоров). Мясо сбрызгивают красным вином и жарят над раскаленными углями, полученными при сгорании дров из твердых пород дерева (ясень груша, дуб, карагач, вишня, яблоня). Шампуры все время поворачивают, подставляя мясо разными сторонами к углям. Мясо на шампуре постепенно жарится, его срезают с кусков тонкими ломтиками (1 — 1,5 см толщиной) и укладывают на тарелку. Сверху и с боков ломтиков шашлыка помещают маринованный и сырой репчатый лук кружочками, зелень петрушки, укропа, базилика, кинзы, поливают сверху сухим вином, подают в горячем виде.
На 1 кг бараньего мяса берут 200- 250 г курдючного сала, столько же репчатого лука, винный или яблочный уксус (лимонный сок) -50-70 г, 1- 1,5 чайные ложки молотого перца, 3-5 растертых бутонов гвоздики, 300-500 г — пряной зелени, соль. (Пряной зелени и лука можно положить и больше.)