Паштет из зайца


Продукты: передняя часть зайца, печенка, сердце, легкие, 600 г жирного свиного сала (грудинка, шейная часть), 100-150 г свиного сала (можно добавить 200-300 г любой печени), 1 головка репчатого лука, кусок корня сельдерея, 2-3 лавровых листа, 4-5 зерен черного и душистого перца, 1 кусок белого батона, 1/2 мускатного ореха, щепотка чабра, молотого черного и душистого перца, 4 яйца, жир для смазки формы и панировочные сухари для ее посыпки.

Мясо зайца, свинину нарезать кусками, за­лить небольшим количеством воды и вмес­те с нарезанным репчатым луком, корнем сельдерея, лавровым листом, черным и ду­шистым перцем варить до готовности. Мя­со должно легко отставать от костей. Уве­личить огонь, максимально отпарить воду. Несколько остудить, вынуть заячьи кости и намочить нарезанный кусками белый ба­тон. Остывшее мясо с батоном пропустить через мясорубку три раза. В фарш вбить яйца, стереть 1/2 мускатного ореха, всыпать чабер, заправить по вкусу солью и моло­тым черным перцем. Форму для выпечки кекса или торта смазать жиром, посыпать панировочными сухарями, дно формы вы­ложить декоративно кусочками свиного сала, выложить тщательно перемешанный паштет. Рукой, увлажненной водой, хоро­шо его утрамбовать, чтобы не было в сере­дине дыр, и поставить в предварительно хорошо прогретую духовку. Запекать 40- 50 минут до образования корочки. Оста­вить до полного охлаждения. Вставить форму на несколько минут в горячую ду­ховку или окунуть в горячую воду. Паштет отстанет от формы, и его можно легко пе­ренести на блюдо. Подавать нарезанным кусками толщиной 1,5—2 см.

«Обрядовая кулинария», 1999 г

 

Оставьте комментарий