В картофельном отваре содержится немало витамина С. Картофельный отвар можно использовать для приготовления вторых блюд, каш, подлив.
Если хотите поджарить картофель, не экономьте на жире. Покрывая ломтики, он предохранит картофель от соприкосновения с кислородом воздуха, который разрушает витамин С.
Вареный картофель не рекомендуется пропускать через мясорубку, натирать на металлической терке: от соприкосновения с металлом разрушается витамин С. Поэтому, если требуется измельчить картофель, лучше пользоваться деревянной толкушкой. А сырой картофель следует чистить ножом из нержавеющей стали.
Важно не переваривать картофель. Длительная кулинарная обработка, долгое хранение готовых картофельных блюд, особенно в тепле, ведут к разрушению витамина С. Так, в картофельном супе через три часа после того, как он сварен, остается 60 процентов витамина С, а через шесть он полностью разрушается. По той же причине не рекомендуется повторно разогревать блюда из картофеля.
Лучше варить картофель в мундире. При таком способе мало теряется витамина С.
Погружать картофель надо только в кипящую воду. Если же опускать его в холодную воду, потери ценных веществ, особенно витамина С, намного увеличиваются. Воды наливайте с таким расчетом, чтобы она только покрывала клубни. Кастрюлю обязательно плотно закройте крышкой, варите картофель на слабом огне. Все это способствует наименьшему разрушению ценных веществ.