Кардамон


                             Кардамон (Etettaria Cardamomum). Травянистое многолетнее растение семейства имбирных.

                             Родина — Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же-основные места разведения.

                            В качестве пряности употребляются плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Их сни­мают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулки длиной 0,8-1,5 сантиметра у малабарского кардамона к длиной до .4 сантиметров у цейлонского, менее ароматичного. Внутри капсулок — три гнезда, в каждом из которых по 3-4 темных семечка. Эти-то се­мечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфар­ным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсулок, легко ломающаяся от нажима пальцами, не имеет запаха и в кулинарии не употребляется. Она игра­ет лишь роль пленки, предохраняющей кардамон от вы­дыхания.

          

Кардамон принадлежит к одной из наиболее изыскан­ных пряностей в западноевропейской и русской кух­нях.

Он входит в состав почти всех смесей пряностей.

0105

             Но основная его область применения — ароматизация мучных кондитерских изделий — кексов, печений, ков­рижек, пряников — и особенно ароматизация кондитер­ских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях даже, несмотря на высокую температуру в духовке и «перебить» слишком однообразный и навязчи­вый кофейный запах или придать ему неожиданную пи­кантность.

 

                   Hо, помимо этого традиционного у нас применения кардамона его можно, использовать для облагоражива­ния домашних настоек и наливок, как компонент в ма­ринадах для фруктов, в некоторых сладких, блюдах (ки­сели, компоту, творожные пасты) и — не в последнюю, очередь — в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запека­нок.

В западной Европе кардамон употребляют в горохо­вые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда и в мясные начинки и фарши.

                 Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточ­но на 1 килограмм теста или фарша. Но предварительно надо размолоть кардамон.

                 Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно по­ловины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зе­рен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде — непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.

Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

 

 

Оставьте комментарий