Любая хозяйка с удивлением посмотрит на того, кто задаст ей подобный вопрос. И напрасно! В этом нехитром деле есть свои правила и тонкости, которые не всем известны и далеко не всеми соблюдаются. Вот что советует доктор сельскохозяйственных наук, профессор К. А. Шуин.
Овощи зеленой окраски (спаржу, стручки фасоли и гороха, шпинат) варят недолго, на пару или в кипящей воде — так аскорбиновая кислота меньше подвергается разрушению.
Овощи желтой и оранжевой окраски — морковь, сладкий красный перец — отличаются высоким содержащей каротина. Если их переварить, то каротин перейдет в воду, придав ей желтую окраску, а овощи потемнеют. Поэтому овощи быстро варят на пару или в кипящей воде в закрытой посуде.
Белые овощи — картофель, цветную капусту, лук, кольраби — варят быстро, опуская в кипящую воду, при этом посуду оставляют открытой. Воду сливают раньше, чем сварятся овощи (примерно после 15 минут кипения). При слабом нагреве доводят картофель до готовности паром, образующимся в плотно закрытой кастрюле.
Сколько нужно воды для варки овощей? В открытой посуде на 1 кг овощей -3-4 л воды, в закрытой-овощи покрывают водой не более чем на 1—1,5 см. Чем меньше воды, тем меньше теряется питательных веществ.
Варку овощей на маленьком огне в небольшом количестве воды или в собственном соку в закрытой посуде называют припусканием. Припускание в соусе с добавлением специй и приправ-тушение. При тушении и припускании по сравнению с обычной варкой потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но увеличиваются потери витамина С.
Овощи нужно варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) — это сохраняет полезные для человеческого организма соли калия. Исключение составляют свекла и стручки гороха, они при варке в соленой воде приобретают неприятный вкус.
При длительном хранении отваренного картофеля и других овощей вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается. Старайтесь использовать их не позднее чем через полтора-два часа после варки.
Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий! Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.
(По материалам книги «70 видов овощей на огороде»).