Все о картошке

-Чтобы картошка сварилась вкусной, положите в кастрюлю чеснок или укроп (если он сушеный, завер­ните его в марлечку).

-Если картошка варится в «мундире», добавьте в воду несколько капель уксуса, чтобы кожица не лопа­лась.

-Если вы собираетесь варить картофель в «мунди­ре», тщательно вымойте клубни и опустите их обяза­тельно в горячую воду. В этом случае почти все мине­ральные вещества сохраняются, они связаны с белком, который в горячей воде моментально свертывается и не позволяет полезным веществам разрушаться.

-Если у вас нет возможности залить картошку го­рячей водой, опустите ее в холодную и быстро доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимального, по­солите и варите под плотно закрытой крышкой.

-Чтобы картофель сварился быстрее, добавьте в во­ду немного маргарина или масла.

-Средняя продолжительность варки картошки – 15-20 минут. Лучше варить клубни одинаковой величи­ны, чтобы они сварились одновременно.

-Воду наливайте только до верхнего уровня карто­феля и следите, чтобы она сильно не кипела.

-При отваривании молодой картошки или чуть про­росшей появляется неприятный привкус гликоалкалоидов. Избежать этого можно следующим образом: слей­те воду, ставшую горячей (но еще не вскипевшую), и залейте новой горячей водой.

-Чтобы при тепловой обработке картофеля не раз­рушился витамин С, необходимо: не разогревать повтор­но картофельное пюре (потери витамина в свежем пюре уже составляют 30 процентов); при варке опускать клубни в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне под плотно закрытой крышкой; при жарении опускать картофель в сильно нагретый жир, налитый нетолстым слоем.

-Некоторые сорта картофеля очень сильно разва­риваются, даже если варить его на медленном огне. Что­бы этого не случилось, надо положить в кастрюлю, в которой варится картофель, 3 ломтика соленого огурца, тогда картофель останется целым и не потеряет пита­тельные вещества.

-Картофель варят на умеренном огне, чтобы он сварился равномерно. Сваренный на сильном огне кар­тофель остается сырым внутри и переварившимся сна­ружи.

-Чтобы картофель получился рассыпчатым и вкус­ным, очистив, залейте его подсоленным кипятком и ва­рите на медленном огне под крышкой.

-Варить картофель нужно на среднем огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. При сильном огне карто­фель снаружи лопается, внутри же остается сырым.

-Иногда картофель отличается неприятным запа­хом, поэтому использовать его в пищу многие не хотят. Это дело поправимо: надо лишь положить в кастрюлю, в которой вы отвариваете картофель, несколько горошин черного перца и пару-тройку лавровых листиков.

-Пюре, приготовленное из картофеля, гораздо по­лезнее, чем вареный картофель, порезанный на ломтики.

-Картофель, нарезанный кубиками, варится в те­чение 12-15 минут.

-Картофель с высоким содержанием крахмала раз­варивается так быстро, что овощ невозможно сварить целым даже в сильно соленой воде. В таких случаях до­бавляйте в воду огуречный или капустный рассол, а луч­ше немного уксуса.

-Картофель в «мундире» не портится несколько дней при комнатной температуре, если при варке его сильно посолить.

-Чтобы картофель не переварился, кипятите его в небольшом количестве воды, под крышкой, в течение 10 минут, затем снимите крышку и ждите, пока вся вода не выкипит.

-Чтобы картофель не разварился в томатном соу­се, влейте его через 10 минут после того, как клубни по­ложены в овощной суп.

-Пюре получится вкуснее, если картошка сварит­ся в овощном или мясном бульоне.

—Чтобы картофель, сваренный в «мундире», со­хранил приятный аромат, очищайте его в холодном ви­де (за исключением блюд, требующих «тепленького» при­сутствия картошки).

-Проросшие и позеленевшие клубни картофеля варите только очищенными. Зеленые пятна на клубнях свидетельствуют о наличии в них соланина — ядовитого вещества. Использовать такой овощ в пищу можно, толь­ко при чистке надо срезать толстый слой кожуры. Пусть клубень получится меньше, но зато вы обезопасите себя от вредных веществ, находящихся под кожурой. «Глаз­ки» необходимо тщательно вырезать, в них также высо­кая концентрация вредных веществ.

-Не секрет, что картофель портится при воздейст­вии низких температур. В этом случае он становится подмороженным, «сладким». При этом не всегда удает­ся исправить его вкусовые качества, потому что крах­мал, содержащийся в картошке, переходит в сахар. А са­хар, даже если на него воздействовать низкой темпера­турой, в крахмал уже не перейдет.

-Учтите, что подмороженный картофель темнеет, если его варить. Происходит это потому, что сахар при растворении соединяется с белками.

-Варить подмороженный картофель, чтобы он по­лучился вкусным и не потерял питательных веществ, нужно в небольшом количестве воды: она должна по­крывать картофель на 1 см. Если воды будет много, пи­тательные вещества растворятся в ней, и картофель «вы­варится», станет безвкусным.

-Залив картофель, закройте кастрюльку крышкой. Ко­гда вода закипит, огонь следует убавить и варить дальше до готовности.

-Помните, что картофель следует заливать не холод­ной, а горячей водой, лучше даже кипятком. Если ис­пользовать холодную воду, потеря витамина С составит около 25 процентов, а если заливать картофель кипят­ком, теряется лишь 6 процентов.

-Когда варят старый картофель, на нем могут вы­ступить темные пятна. Чтобы этого не случилось, до­бавьте в воду в равной пропорции немного соли и уксуса.

-Если вы добавите вареный толченый картофель в дрожжевое тесто, оно получится мягким и воздушным (из расчета 3 средних картофелины на 1 килограмм муки).

-Если вы хотите испечь картофель, то предвари­тельно хорошо промойте его; а чтобы клубни не лопались, наколите их вилкой.

-Картофель лучше чистить нержавеющим ножом, в противном случае разрушается витамин С и чернеют руки.

-Не держите долго блюда из картофеля в алюми­ниевой кастрюле.

-Супы и пюре лучше готовить из мучнистого картофеля, который быстро разваривается во время кипе­ния.

-Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), кла­дите их в конце варки, иначе картофель получится жест­ким.

-Картофельный суп готовьте незадолго до еды, иначе он потеряет свои вкусовые и питательные качества.

-Если вы варите картофельный суп с макаронны­ми изделиями, вначале положите макароны и варите их 10 минут, затем добавьте картофель.

-Картофельный суп получился жидковатым? Раз­мочите в бульоне мякиш зачерствевшего хлеба, протри­те через сито и добавьте в суп.

—В салат лучше отбирать неразваривающийся кар­тофель.

—Для сладких кушаний используйте самые отбор­ные клубни картофеля.

-Тонкая срезанная картофельная кожура говорит не только об умении чистить картошку, но и о том, что хозяйка умеет беречь витамины, которых под кожурой больше, чем в сердцевине.

-Картофель, хранящийся на свету, быстро прорас­тает.

-Картофель во фритюре (фри) лучше готовить на смеси маргарина, растительного масла и свиного жира. Сливочное масло не используйте — у него низкая тем­пература сгорания: белковые вещества, сгорая, загряз­няют продукт и ухудшают его вкус.

-Бросьте клубни молодого картофеля в металли­ческую сетку для яиц, несколько минут поворачивайте ее в разные стороны под струей воды — и картошка очи­щена.

-Чтобы картофельное пюре получилось пышным и вкусным, перед окончанием варки полностью слейте отвар и положите на дно кастрюли немного сливочного масла. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на ми­нимальный огонь на 3 минуты. Далее – традиционные действия: размять, взбить, постепенно разбавить моло­ком (1 стакан на 1 килограмм).

-Чтобы жареный картофель получился хрустящим, до жарки просушите его в полотенце, опустите в хоро­шо разогретый жир и солите только тогда, когда овощ будет почти готов.

-Когда картофель подморожен, то приобретает сладкий привкус, избавиться от которого можно, если подержать клубни 6 дней при температуре 18-20 граду­сов.

-Лучше всего хранить картофель при температуре 3 — 5 градусов.

-Водянистый картофель положите на ночь в сухое теплое место, чтобы он просох. Тогда он сварится вкус­ным.

-Картофель «в мундире» очистится намного бы­стрее, если после варки сразу облить его холодной водой.

-Если вы очистите картофель за 1 час до готовки, можете хранить его без воды, накрыв чистой влажной тряпкой.

-Очищенный картофель положите в холодную во­ду, иначе он потемнеет от соприкосновения с воздухом. Но не держите долго нарезанный картофель в воде, в этом случае в ней растворяется витамин С, которым овощ очень богат.

-Не выливайте воду, в которой вы варили картош­ку, ведь на картофельном отваре очень вкусными получа­ются каши, особенно пшенная, а также супы, соусы и уха.

-Если картошка нужна вам для гарнира или сала­та, варите ее в кожице.

-Натертый сырой картофель меньше потемнеет, если вы нальете в него немного горячего молока или до­бавите репчатого лука.

-Картофельное пюре не разводите холодным мо­локом, в этом случае пюре получится серым, используй­те только горячее молоко. Молодая картошка для пюре не годится. Зато из нее можно приготовить превкусный гарнир, сварив клубни целиком и залив их сметанным соусом.

-Картофель, варившийся без кожуры, получится особенно белым, если вы добавите в воду немного ли­монного сока.

-Когда вы панируете картофельные котлеты, сле­дите, чтобы панировка не попала в изделие, иначе при жарке котлеты развалятся.

-Картофельные котлеты получатся пышнее, если вы добавите в них немного пищевой соды.

-Чтобы правильно пожарить картофель, нарезан­ные ломтики следует выкладывать только на раскален­ное масло и жарить на сильном огне. Крышкой сково­роду не закрываем, мешаем как можно реже: двух-трех раз вполне достаточно. Если вы будете жарить карто­фель на медленном огне, под закрытой крышкой, по­стоянно помешивая, то в этом случае у вас получится тушеный картофель.

-Если вы хотите, чтобы картофель, обжаренный в масле тонкими ломтиками, получился хрустящим, по­солите его, когда он будет уже совсем готов.

-Молодой картофель вы сможете быстро очистить, если подержите его 15 минут в подсоленной воде или положите в горячую, а затем в холодную воду.

-Картофельные рулет или запеканка будут выгля­деть очень красивыми, если перед запеканием их сма­зать яйцом, затем посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.

-Если вам нужно раскатать клейкое пюре, смажь­те стол и скалку растительным маслом.

-Противни для картофельной запеканки хорошо смажьте жиром и посыпьте молотыми сухарями, чтобы изделие не приставало к поверхности противня.

-Один средний клубень картофеля весит пример­но 100 граммов.

-Какова калорийность картофеля? «Немолодой» картофель содержит примерно 110 ккал в своих закон­ных 100 граммах, а молодой — 88 ккал.

«Все об обычной картошке» 1999 г