Время подготовки: 3 часа 30 мин.
Время приготовления: 3 часа 20 мин.
Порций: 6
1 порция: 1129 ккал, белки — 45,0 г, жиры — 105,2 г, углеводы-0,7 г
Утка весом 2 кг, 1 ст. л. соли, 5 ст. л. растительного масла, щепотка кайенского перца, 50 г дижонской горчицы, 200 г пармезана, 1 ч. л. молотых семян кориандра.
Утку промыть, обсушить бумажной салфеткой. Аккуратно, стараясь не повредить мясо, удалить крупные кусочки жира через отверстие в тушке.
Вскипятить в кастрюле 5 л воды. Поместить утку в большое сито и медленно, примерно в течение минуты, поливать кипятком. Положить в хорошо проветриваемое место на 30 мин. Затем натереть утку солью и оставить в прохладном, проветриваемом месте еще на 30 мин.
Утку уложить на доску вверх брюшком и наколоть ее кожу толстой иглой или маленьким ножом так, чтобы не повредить мясо. Проколы следует сделать в 30-40 местах по всей поверхности кожи.
В небольшой кастрюле разогреть растительное масло, всыпать кайенский перец и прогревать секунд 20, пока масло не станет красного цвета. Слишком долго прогревать не стоит, так как масло приобретет запах гари и неприятный цвет. Снять кастрюлю с огня, быстро перелить масло в другую емкость, дать остыть. В остывшее масло, непрерывно взбивая, ввести горчицу. Приправить смесь молотыми семенами кориандра.
Утку смазать снаружи и внутри полученным маринадом, оставить в прохладном месте на 2 ч. Духовку разогреть до 130 °С. Уложить утку на решетку грудкой вниз, поместить на средний уровень печи. Под решетку с птицей поставить противень. Запекать утку 1,5 ч, затем перевернуть ее вверх грудкой, слить жир с противня, вновь установить его в духовке и запекать еще 1,5 ч.
Пармезан нарезать длинными тонкими полосками. Утку извлечь из духовки, уложить грудкой вверх, покрыть слоем нарезанного сыра. Вернуть утку в духовку, увеличить температуру до 180 °С, готовить еще 30 мин., до полной готовности.
Готовая утка должна иметь ароматную, хрустящую корочку и сочное мясо; подкожный жир должен целиком вытопиться.
«Школа гастронома» № 4, 2005 г