рачительная хозяйка

На этот счет существует два противоположных мне­ния. Одно из них основано на том, что пряности якобы могут применяться только традиционно — лишь в строго определенных блюдах национальных кухонь, а не в пов­седневной, обыденной пище. Сторонники другого мнения утверждают, что пряности можно умеренно применять во все блюда. При этом предполагается наличие высокой кулинарной культуры и наличие широкого ассортимента пряностей в распоряжении поваров — это непременные условия […]

Употребляя ту или иную пряность, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо она сочетается с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда пряность может совершенно не подходить к блюду. Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтра­лизации пряностей в процессе приготовления пищи, за­ранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси Кроме того, надо иметь в виду такое правило; если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они […]

Пряности постоянно используют наряду с солью. Для правильного их применения немаловажно знать, как они взаимодействуют с ней. Прежде всего, имеет значение, в какую из сред вводят соль — кислую, водную, масляную, спиртовую. Всюду соль усиливает действие пряностей, повышает их экстрактивность, но особенно это заметно в кислотах и воде. Вот почему, например, суп с пряностями следует солить более осторожно, чем тот же суп без пряностей, или […]

Иногда основой могут служить сами пряности, обычно пряные овощи, которые выступают как носители других пряностей. Таковы лук, пастернак, сельдерей, петрушка, корень фенхеля, хрен, горчица, чеснок, красный перец, укроп. Особенно ярко характер носителя выступает у гор­чицы, которая самостоятельно, как пряность, почти не употребляется. Пряности-основы в качестве носителей берутся обычно в пропорциях, в десятки раз превышающих вносимые в них другие пряности, но при этом они не всегда […]

Пряности могут и без всякой среды вводиться в кон­такт непосредственно с продуктом, как в холодных, так и в горячих блюдах. Например, уже готовым сырам можно придавать тмин, шалфей, розмарин, блюда из мяса, при­готовленные на углях, можно сдабривать красным и чер­ным перцем, луком, чесноком, кинзой. Но все, же чаще пряности вводят в пищу и в среды при помощи основ- эмульсий, главная задача которых заключается в том, […]

В разных средах пряности ведут себя по-разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спир­тах и кислотах. Однако их характер при этом, как пра­вило, меняется, Они делаются более резкими, жгучими, горьковатыми, их лучше черты — аромат и нежность вкуса — отходят на задний план. Поэтому лучше всего избегать взаимодействия пряностей с этими средами или, по крайней мере, сводить его до минимума. Во всех слу­чаях при взаимодействии […]

Нормы и количества применяемых пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм перца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаковы. Они обладают разной силой. Чем мельче раздроблены пряности, тем быстрее и полнее они экстрагируются, и оттого молотых пряностей всегда идет в блюдо меньше, чем целых. В вышеприведенном примере с нормой перца на 5 лет — мы не случайно говорили о молотом перце. Расход перца горошком […]

Главное — не переперчить! Это значит, что вы должны придать блюду только необходимое, достаточное количе­ство аромата так, чтобы пряность и присутствовала в блюде и одновременно не забивала естественный вкус продукта, а лишь оттеняла или усиливала его. Если же в блюдо введено несколько пряностей, то их сочетание должно быть столь тонко и неуловимо, чтобы только вы могли бы перечислить, какие пряности употребили. Сле­довательно, искусство состоит в […]