Студень готовят из мяса ног и головы, уваривая на медленном огне с луком, чесноком, лавровым листом и душистым перцем 3-4 часа. Теперь надо процедить бульон, мясо измельчить (не рекомендуется при этом дробить его слишком мелко), залить процеженным бульоном и поставить на холод, чтобы застыл.
Подается студень с толченым чесноном, смешанным со сметаной, и с хреном, также разведенным на сметане.
В. ПОХЛЕБКИН