Соусы служат добавкой к основным блюдам, улучшая их вкус и повышая питательную ценность. Соусы подразделяются па холодные, горячие и сладкие.
В группе холодных соусов можно выделить соусы салатные, которые используются для заправки овощных салатов вместо привычных сметаны, растительного масла или готового майонеза. Помимо салатов холодные соусы употребляются с холодными мясными и рыбными закусками. Приготовление холодных соусов, как правило, не требует дополнительной тепловой обработки продуктов.
Горячие соусы готовят на основе различных бульонов и проваривают в процессе приготовления. Надо учесть, что такие компоненты, как горчица, хрен, вино, фруктовый или ягодный сок, добавляют в соус в самом конце его приготовления и после их внесения соус уже не кипятят. Горячие соусы употребляют в качестве приправы к горячим закускам и готовят непосредственно перед употреблением, так как, остывая, соус делается слишком густым и теряет свои вкусовые качества.
«Рецепты на каждый день» 1997 г