Приготовление окрошки хорошо известно, а ботвинья- разновидность окрошки, — наоборот, почти вышла из употребления. А жаль! Готовится она так: молодые свекольные листья (или листья крапивы, лебеды, щавеля, сныти) слегка отваривают целыми, отжимают, рубят мелко и разводят квасом, добавив столовую ложку тертого хрена, мелконарезанного зеленого лука, укропа, свежих или малосольных огурцов и печеной, мелкорубленой свеклы. В хорошую ботвинью крошат еще мелкий лед — она непременно должна быть холодной. Ботвинью принято подавать с какой-нибудь отварной рыбой.
Щи — основное и самое распространенное на Руси горячее блюдо. Настоящие щи (шти) включают шесть компонентов: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец (горошком), лавровый лист, дольки чеснока, то «щи богатые». Мясо — грудинка, голяшка; грибы сухие и соленые.
Все остальные щи — только вариации «щей богатых», от которых отнимается тот или иной компонент. Основное правило при варке щей — вначале сварить навар из грибов и мяса с мелконарезанным луком и только после этого положить капусту и посолить. В заключение кладутся пряности, а на столе щи забеливают сметаной. Делать к щам подболтку из муки, пережаренной с маслом, не рекомендуется: это ухудшает вкус щей.
Похлебки готовятся очень быстро. В кипящую воду кладут крошеную луковицу, а когда лук распустится и вода приобретет зеленоватый оттенок, добавляют мелконарезанные овощи: морковь, картофель, но только что-нибудь одно. Смешивать овощи в похлебке нельзя. Настоящие похлебки всегда прозрачны, и каждая имеет свой цвет. В похлебки идут лавровый лист, чеснок, укроп, петрушка — все вместе либо по выбору. Заправляются похлебки сливочным маслом. Конечно, для приготовления вкусного супа только из одной, например, картошки требуется умение. Похлебку важно не переварить, едят ее горячей и один раз (нельзя подогревать и оставлять на другой день). Зато это очень полезный, легкий суп и готовится за 15 минут. Не забудьте тольно, что овощи в похлебку режутся мелко.
Каша — мать наша. Самая любимая на Руси наша — крутая, рассыпчатая гречневая. Готовить ее нужно так: в алюминиевую кастрюлю с закругленным дном положите одну часть гречневой крупы и две части холодной воды (на 1 стакан крупы 2 стакана воды), вскипятите на большом огне Как только закипит, сократите огонь вдвое, а как загустеет, еще убавьте наполовину. Все это произойдет в течение 10 — 15 минут. Затем на очень маленьком огне дайте потомиться каше минут 5-8, а тем временем поджарьте лук на подсолнечном или сливочном масле, посолите, добавьте мелкорубленое крутое яйцо и заправьте кашу после того, как она еще 5 минут постоит, снятая с огня. Это и будет настоящая каша, как из русской печи,- крупинка к крупинке.
К забытым блюдам русской кухни относится тыковник, или тыква чиненая. Срежьте у целой небольшой тыквы верх так, чтобы его вновь можно было приложить, и выберите ложкой семечки и всю слизистую часть. Начините начинкой из рубленой говядины с луком, обжаренной в масле и сметане и приправленной листьями петрушки, майорана (или укропа) и черным перцем. Начинив полностью, приложите срезанный верх и прикрепите его спичками, чтобы не смещался. Затем положите тыкву в большую кастрюлю, накройте ее и поставьте мягко упариваться в духовке (около часа). К мясной начинке можно добавить небольшое количество гречневой каши с рубленым яйцом.
А вот еще одно забытое блюдо — тельное. Делается оно из филе любой рыбы. Нарежьте филе маленькими кусочками, взбейте яйцо, всыпьте мелкокрошеный лук, черный перец, укроп и хорошенько разотрите деревянной ложкой в общую массу. Из этой массы, обваляв в муке, наделайте кнели. Их можно отварить в соленой воде, предварительно завернув в льняную салфетку, либо поджарить в подсолнечном или сливочном масле. Тельным же начиняются пироги.
Кстати о пирогах. Это истинно русское, не имеющее себе подобных ни в одной из кухонь мира кушанье. Некоторые считают, что с пирогами слишком много возни, да и не всегда под рукой бывают дрожжи. Из этого положения есть выход. Возьмите блинную муку и кефир (кило муки на бутылку кефира). Замесите тесто и тотчас же, не ожидая, чтобы оно подошло, разделайте под пироги. Начинка — либо тельное, либо яйца с рисом, жареная капуста. Еще быстрее можно приготовить тан называемую смоленскую начинку: на сковородке нагрейте подсолнечное масло, слегка поджарьте в нем лук и, когда он зазолотится, «посолите» манной крупой и хорошенько перемешайте. С этой начинкой пироги выйдут такими, что вы пальчики оближете.
В заключение русские напитки, холодные и горячие. Агрусная водичка: сок крыжовника, немного меда, кипяченая вода, чуть сахара — по вкусу. Так же готовится и клюквенный морс с добавлением дрожжей, только ему дают побродить три-четыре дня.
Горячий сбитень готовится в течение 30 минут: воду, мед, сахар кипятят с добавлением пряностей (корицы, имбиря, гвоздики, мяты, кардамона). Выбирают обычно от трех до шести пряностей — по вкусу. Меду кладут не менее 50 г на литр воды. Сахар — по вкусу. Сбитни хороши весной и особенно осенью, в дождливое, сырое время года, не только как приятное питье, но и хорошее профилактическое средство от простуды.
В. ПОХЛЕБКИН