Пряные смеси среднеазиатской кухни

Богата сухими пряными смесями среднеазиатская кух­ня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и пастообразных смесей.

В состав большинства пряных, смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизии, чаще всего входят:

Черный перец

Красный перец

Куркума (зарчава)

Базилик (райхон)

Ажгон (аира)

Кориандр (кинза)

Чеснок

К этой «великолепной семерке» в зависимости от мест­ности, целей и желания могут быть добавлены чабер, мя­та, дикий лук, лавровый лист, а также не являющиеся пряностями растения, дающие либо кислый, либо вяжу­щий привкус пряной смеси: барбарис (сухие ягоды, назы­ваемые по-местному «зирк») и бужгун (высушенные не­дозрелые галлы 1 листьев фисташкового дерева). Все эти дополнительные компоненты можно добавить или частич­но заменить одним из них какой-либо или несколько из семи основных компонентов, за исключением красного перца, черного перца, ажгона, которые непременно долж­ны остаться во всех составах.

Смеси с наибольшим коли­чеством компонентов используют во всевозможные овощ­ные блюда, а также во все супы, кроме молочных. При этом для супов исключают барбарис и куркуму, способ­ные при нагревании (особенно кипячении) испортить жидкое блюдо. Обычно указанные компоненты берут для приготовления смеси в равных частях, но иногда одна из пряностей может значительно преобладать над остальны­ми, быть базой для смеси. Обычно такой базой является лук, а кроме него, чеснок и зира, преобладающие в сме­сях, употребляемых для приправы ко вторым мясным блюдам среднеазиатской кухни, особенно к пловам.

Для приготовления плова обязательно потребляют порошок для зирвака, состоящий из взятых в равных частях красного перца, зиры и барбариса и незначительного ко­личества куркумы (на кончике ножа).

Порошок для зирвака добавляют в зирвак плова (то есть в мясо с морковью и луком, тушенное в перекаленном масле), следовательно, до того как в плов кладут рис, в середине приготовления, примерно за полчаса до готовно­сти плова. На 5 головок лука средней величины берут обычно по 1 чайной ложке молотого красного перца, зиры и барбариса. Это количество пряностей рассчитано при­мерно на 2 килограмма сырых продуктов (1 килограмм — рис, по 0,5 килограмма мяса и моркови). Но такой расчет является средним. Общая норма закладки пряностей в плов значительно выше, потому что помимо закладки в зирвак смеси трех пряностей в конце приготовления в го­товое блюдо можно добавить смесь из семи пряностей, состав которой указан выше. При этом умелый подбор пряностей и их сочетание с жирными (мясо, растительное масло) и нейтральными (рис, овощи) продуктами обеспе­чивает мягкое, эластичное восприятие всего кушанья на­шими органами осязания и обоняния, в результате чего все блюдо не кажется острым.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г