В Молдавии и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).
Приведем наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта.
Смеси пряностей для овощных блюд м для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде .
Смесь трех пряностей
Черный перец (или красный стручковый) — 6 зерен (1 стручок)
Чеснок — 2 зубчика
Укроп — 2 веточки
Смесь пяти пряностей
Черный перец 6 зерен
Чеснок 2 зубчика
Укроп 2 веточки
Хрен 1 лист
Сельдерей 1 лист
Смесь восьми пряностей
Черный перец 4 зерна
Красный перец 1 стручок
Чеснок 2 зубчика
Укроп 6 веточек
Петрушка 1 лист
Хрен 1 лист
Сельдерей 1 лист
Лавровый лист 1 лист
Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды)
Ямайский перец 5-8 зерен
Гвоздика 5 бутонов
Корица 1 палочка или 1 чайная ложка
Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса
Ямайский перец 10 г или 20 зерен
Кориандр 2 г или 2 чайные ложки семян
Гвоздика 0,5 г или 4 бутона
Лавровый лист 0,5 г или 4 листа
В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением 1 кг соли;
во второй — в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.
Как видно из приведенных рецептов, молдавская и близкие ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями, причем в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Болгарии и Румынии, где он наряду с томатной основой играет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чеснок, соль и виноградный уксус. Сухие смеси пряностей в странах Юго-Восточной Европы и в Молдавии практически не применяются.
В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г