Мускатный цвет и мускатный орех

Пряности, полу­чаемые из плодов мускатного дерева — мускатника (Муristica fragrans Houtt.) семейства мускатниковых, от 6 до 18 метров высотой.

Родина — восточная часть Молуккских островов. Ра­стет и культивируется в тропических странах Юго-Вос­точной Азии — Индонезии и Малайзии, а также на некоторых островах.

Одно дерево дает от 1500 до 2000 плодов. Плоды мускатного дерева представляют собой большие, ярко желтые или серо-желтые, напоминающие персик фрукты, которые при полном созревании лопаются пополам, и обнажают семя, не полностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькой-присеменником (ариллусом) и, кроме того, твердой, деревянистой, но тонкой темно-бурой оболочкой (скорлупой).

Из ариллуса полу­чают пряность, называемую в продаже мускатным цветом, а из самого семени — пряность, называемую мускатным орехом.

Мускатный цвет. Синонимы: мацис, мэс. Мускат­ный цвет, следовательно, не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, то есть мягкую кожицу, покрывающую боль­шую часть семени мускатного дерева наподобие лепест­ков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (ру­бинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжи­тельного хранения на оранжево-желтый или темно- желтый.

Обычно ариллус стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. В таком случае в центре мус­катного цвета образуется отверстие (дырочка), остаю­щееся и после сушки, по которому распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, ценимый значительно выше ломаного. Сушка производится на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце. Первым при­знаком высыхания, уже к концу первого дня, является потеря мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым, мягким. В этом податли­вом состоянии ему придается плоский вид (его сплющи­вают деревянными «утюгами» или катками), чтобы в дальнейшем, когда он полностью высохнет (через 2- 3 дня) и станет хрупким, его было удобнее упаковывать и предохранять от поломки.

Готовый хороший, доброкачественный мацис должен представлять собой твердую, очень хрупкую, слегка про­свечивающую как бы роговую пластинку длиной 3-4, шириной 2-3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр, ров­но окрашенную в светло-оранжевый или темно-желтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Текстура (рисунок ткани) хорошего мациса всегда резко выражена. Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени.

Более всего на мировом рынке ценятся пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданскнй (высокого сорта).

Мускатный орех. Мускатный орех получается в ре­зультате еще более длительной и сложной обработки, чем мускатный цвет. Освобожденные от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специ­альные сушильни — легкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высо­кими бамбуковыми козлами разводится небольшой без­дымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помещают семена мускатника. Огонь поддер­живается круглосуточно в течение полутора месяцев, если сушка идет хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и даже, трех месяцев, причем еже­дневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равно­мернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начи­нают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревян­ными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Эти ядра яйцевидной формы, светло-бурого цвета, испещрен­ные более темными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом «приключения» мускатного ореха не конча­ются. Освобожденные от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нем перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трех недель. Таким образом, Производство мускатных орехов иногда затягивается по­чти до четырех месяцев.

Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2-3 сантимет­ра в длину и 1,5-2 сантиметра в поперечнике), серо — коричневого цвета, изборожденное светло-бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха — светлое пятно, на другом — хуже заметное — темно-коричневое, иногда да­же черное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю — темно-корич­невые полоски-вкрапления.

Мускатный орех и мускатный цвет обладают по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо — вкусовые различия дают основания считать их совер­шенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда — неодинаковая сфера применения их. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. Он употребляется у нас чаще всего в слад­ких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творож­ные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В за­падноевропейской кухне мускатный орех применяется для ароматизации овощей — в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощ­ные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая сви­нина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, залив­ное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает ос­новной аромат.

Мускатный цвет также употребляется в большин­стве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатно­го ореха), придавая им специфический аромат.

Интересно отметить, что в соусах английской и немец­кой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое боль­ше мускатного ореха (например, в болонском соусе).

В европейской кухне употребляется как пряность мацисное масло — бесцветная ароматная эссенция мускат­ного цвета, используемая при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.

Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился до­роже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25-30% дороже мускатного ореха, но в про­даже он встречается все же значительно реже.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г