Две кастрюли должны быть алюминиевые или стальные (одна — для кипячения молока, другая — для отпаривания корнеплодов, картофеля и варки каш), три — эмалированные (отдельно для рыбных супов, компотов и сладких блюд и для всех прочих супов — мясных, грибных, крупяных) и одна — металлическая толстостенная с выпуклым ином или закругляющимися стенками, которую но возможности лучше заменить казаном (для плова, обжаривания тефтелей, сырников, пирожком и жарения во фритюре).
Помимо кастрюль, целесообразно иметь два сотейника (лучше всего эматалированных) и два четыре обливных изнутри глиняных горшка вместимостью около литра для приготовления в духовке мясоовощных томленых блюд: суточных щей, пити, чанахи.
Для приготовления теста необходима прежде всего доска размером 40×60, а еще лучше 50×75 сантиметров (с этой целью можно приобрести чертежную доску), несколько глубоких эмалированных мисок, сито и скалки, одна из которых вращающаяся на стержне (для раскатки наиболее тонких сочней из плотного теста), другая цельная средних размеров, и третья — длинная, тонкая. Для выпечки бисквитов, куличей и кексов нужно несколько жестяных или легких алюминиевых форм разных размеров, которые легко изготовить самим из больших консервных банок для сельди. Надо аккуратно снять верхнюю крышку консервной банки как можно ближе к краям, а из дна банки вырезать круг, отступая от краев на 2-2,5 сантиметра; образовавшуюся в дне дырку закрыть верхней крышкой, которая таким образом обратится в подвижное дно, облегчающее выемку готового изделия.
Для некоторых кухонных предметов предпочтительна эмалированная поверхность. Так, дуршлаги, шумовки, терки лучше приобретать эмалированные, хотя в продаже чаще встречаются с открытой металлической поверхностью. Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной, хотя ухаживать за такого рода посудой гораздо сложнее. Помимо деревянных досок для разделки овощей, мяса и рыбы, необходимо иметь неокрашенные деревянные ложки или веселки для размешивания молочнокислых блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и деревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причем лучше всего с гладкой поверхностью. Встречающиеся в продаже молотки с рустованной (зубчатой) поверхностью используются только для приготовления некоторых блюд армянской кухни, когда необходимо добиться суфлеобразного состояния мяса.
Хорошо, если у хозяйки есть набор фарфоровых или фаянсовых пиал, применяемых для взбивания и растирания яиц, кремов, масел, кондитерских паст и составления салатов, а также для варки в них омлетов и других блюд способом паровой бани.
Нужны и ступки разных размеров:
две-три фарфоровые — для растирания пряностей, мака, приготовления сахарной пудры и одна деревянная — для толчения орехов и отделения шелухи у зерновых (пшена и пшеницы). Медные и другие металлические ступки негигиеничны (портят вкус продуктов, дают вредные окислы, за ними трудно ухаживать).
На кухне современной хозяйки должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря, а полный (максимальный, или идеальный) набор их насчитывает почти сотню.
Еще необходимы — весы пружинные на 5 кг, весы-балансир на 125 г, мерная кружка на 1 л, воронки, миксер, кофемолка или ручная мельница и кофеварка, без которых, можно обойтись.
В. В. Похлебкин «Занимательная кулинария» 1999г