Закусками называются блюда, которые, как правило, подаются в начале обеда или ужина. Назначение закусок — возбудить аппетит перед подачей основных — первых и вторых — блюд, поэтому в основном закуски бывают острыми или солеными.
В качестве холодных закусок подаются всевозможные салаты, в том числе и фруктовые, винегреты, фаршированные овощи и яйца, студень, заливные блюда, соления и маринады, холодные мясо, птица, дичь, рыба с различными приправами и соусами, различные пирожки, закусочные торты и т.п.
Рыбные закуски гарнируют лимоном, маслинами, ломтиками отварной свеклы и картофеля, свежих и соленых огурцов, маринованными фруктами; мясные — салатами, овощами, а в качестве приправ могут быть поданы хрен с уксусом или майонез.
Горячими закусками служат всевозможные мясные, рыбные и овощные блюда, пирожки, расстегаи, кулебяки с несладкими начинками, жульены и т.п. Мясо и рыба для горячих закусок режутся мелкими кусочками и подаются без гарнира с различными соусами. Пирожки и кулебяки, подаваемые в качестве горячих закусок, должны быть небольшого размера и с большим количеством начинки.
«Рецепты на каждый день» 1997 г