Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов — в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну к ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.
Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах)
№ 1
Майоран 25
Мята 5
Розмарин 20
Шалфей 15
Чабер 15
Тимьян 20
№ 2
Сельдерей 7
Майоран 15
Петрушка 28
Чабер 15
Базилик 7
Тимьян 28
№3
Майоран 30
Розмарин 25
Шалфей 15
Тимьян 30
Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму.
Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2-3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелконакрошенного свежего чеснока и супу после выключения огня дают постоять 3- 4 минуты для «настаивания».
Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (немолотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчете на четыре порции);
Французский
Петрушка — 1 корешок и1 лист
Лавровый лист — 4 шт.
Кервель — 2 листа
Чабер — 2 веточки
Укроп — 3 веточки
Чеснок — 4 зубчика
Перец черный — 5 горошин
Шафран — 1 тычинка
Английский (сухой)
Петрушка -2 части
Майоран — 2 части
Тимьян — 2 части
Базилик — 1 часть
Цедра лимонная — 1 часть
Фенхель — 0,5 части
Немецкий (сухой)
Укроп — 2 части
Кориандр — 0,5 части
Петрушка — 2 части (корни и листья мелкорезаные)
Майоран — 1 часть
Чабер — 1 часть
Американский или флоридский
(из свежих пряных трав)
Зеленый лук -2 шт.
Петрушка — 2 веточки
Майоран — 1 веточка
Тимьян — 1 веточка
Розмарин -1 побег
Красный перец -2 стручка
Мускатный цвет -1 листик
Черный перец -4 зерна
Гвоздика -3 шт, (бутона)
В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г