Использовать можно любую, не слишком костистую и достаточно крупную рыбу, лишь бы поместилась на противне (горбуша, щука, судак, карп, крупный терпуг и пр.).
Рыбу очистить от чешуи, вымыть и сделать надрез вдоль спинки, затем осторожно отделить позвоночник, реберные кости, удалить жабры и внутренности. Голову и хвост оставить, т.к. цельная рыба выглядит на блюде эффектней. Если же рыба очень крупная, то отрезать голову и хвост. Натереть рыбу изнутри и снаружи смесью соли со специями: красный и черный молотый перец, мускатный орех и пр. по вкусу. Заполнить брюшко рыбы фаршем, зашить разрез на спинке либо скрепить зубочистками или туго перевязать суровой ниткой тушку рыбы.
Фарш: мелко нарезать или пропустить через мясорубку филе (можно использовать молоки) этой же или любой другой рыбы и 1 -2 головки репчатого лука. Добавить в эту массу немного размягченного сливочного масла или маргарина, кусочек хлеба, замоченного заранее в молоке или сливках, соль и специи по вкусу.
Тушку рыбы выложить на смазанный маслом противень, запечь при температуре 180-200°С.
Готовую рыбу немного остудить, выложить осторожно на большое овальное блюдо, вынуть нитки и аккуратно нарезать, поперек или немного наискось на крупные ломти, украсить овощами, зеленью, лимоном, маслинами. Зимой хороши мелкие консервированные помидоры, маринованные яблочки, сливы, вишни. Летом неплохо добавить листочки и цветки настурции, шнитт-лука, бораго (огуречная трава) — все зависит от вкуса и возможностей хозяйки. Украшения вполне подходят в качестве гарнира. Вкусно и эффектно!
Кстати, это блюдо вполне подходит и в качестве горячей закуски или горячего блюда.
P.S. Рыбу удобней запекать на противне без одного бортика, что позволяет легко выложить ее на блюдо.
Н. Моисеева, п.Урск Гурьевского р-на Кемеровской обл.
«Скатерть-самобранка» № 26, 2005 г