215 г курицы или индейки, 750 г костей куриных или костей индейки, 15 г яйца для оттяжки, 12 г моркови, 12 г корня петрушки или сельдерея, 12 г лука репчатого, 10 г соли.
Для профитролей: 45 г муки, 20 г сливочного масла, 50 г яйца, 45 г воды, 0,06 г сахара, 1 г соли.
Измельченные куриные кости залить водой, при малом нагреве варить 30-40 минут. С поверхности бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности. За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавить подпеченные коренья и лук.
Для осветления в охлажденный до 60-70? бульон влить оттяжку и быстро нагреть до кипения. А затем варить при слабом кипении в течение 30-40 минут. Затем бульон охладить и процедить через плотную, сложенную вдвое, ткань.
Профитроли. Воду нагреть до кипения, добавить масло, соль, сахар, всыпать муку, вымешать и проварить 5-6 минут. Затем тесто охладить до 60?, ввести яйца, хорошо вымесить. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок и отсадить в виде кружочков диаметром 1 см на противень смазанный жиром. Выпекать при температуре 220-240? в течение 7-10 минут.
Подают бульон в бульонных чашках, отдельно на пирожковых тарелке – профитроли. Профитроли можно положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
Ж. Ховикова, 1978 г