Супы белые с мучной заправкой


Примечание. Суп с мучной заправкой при­готовляется из белого бульона, который варится не только без поджаренных, но иногда и совсем без основных кореньев. В принципе их можно варить в бульоне, но только предварительно не поджаривать. Полагается варить в бульоне толь­ко печеную луковицу и пучок зелени (петрушку, сельдерей и порей).

Для такого супа не требуется крепкого бу­льона, поэтому на 6-8 человек берется 0,5-1,2 кг говядины от бедра, подбедерка, грудинки и пр. сортов с прибавлением телячьей голяшки в мас­се 1/5 от всего количества говядины.

На 6-8 тарелок берется муки на заправку от 0,5 до 0,75 стакана. За 1,5 часа до отпуска подрумянить ее слегка с маслом, развести час­тью процеженного бульона, прокипятить, влить в остальной кипящий процеженный бульон, вскипятить. Из такого бульона варятся разные щи и борщ, при этом в него кладут перец и лав­ровый лист.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

Оставьте комментарий