Суп из бычьих хвостов


3 бычьих хво­ста на сутки замочить в холодной воде, меняя ее, как можно чаще, затем опустить их в теплую воду, вскипятить раз-другой, промыть в холод­ной воде, опустить в бульон из костей, добавить коренья, пучок зелени и примерно 0,5 стак. креп­кой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагой, варить не меньше 4-5 часов, подливая бульон, чтобы хвосты были постоянно покрытыми.

Приготовить красный бульон из поджаренной говядины и кореньев, процедить. Влить в него бульон из хвостов, очистить от­тяжкой. Хвосты обернуть бумагой, накрыть и держать в теплом месте.

Приготовить заправку: стакан пшеничной муки смешать с ложкой масла, или 0,5 стак. картофельной муки развести с 0,5 стак. мадеры. Влить смесь в кипящий бульон, мешая лопаточ­кой, прокипятить.

Взять 2 моркови, 2 сельдерея, очистить, нарезать, опустить в кипяток, раз вскипятить, слить его, положить 0,25 ложки масла, добавить процеженный бульон, чтобы едва покрыть со­держимое, закрыть крышкой, тушить до мягко­сти, подливая по ложке бульона. Когда морковь и сельдерей станут мягкими, переложить их в сотейник, полить бульонным жиром, сбрызнуть мадерой или малагой, посыпать слегка сахаром, поставить, не закрывая крышкой, в духовую печь, почаще потряхивать, чтобы все ровно подрумя­нилось. Когда эти коренья покроются сверху блестящей пленкой, вынуть их, опустить в супо­вую миску.

В то же время приготовить кнель из филе сырой курицы поджарить докрас­на в 50 г масла.

200 г сладкого мяса (телятины), 12-20 шт. отдельно отваренных гребешков, 15 шт. шампи­ньонов, 100 г перебранного щавеля, 0,5 стак. томатов — все это опустить в бульон, вскипятить, прибавить по вкусу соли, подавать. Порция на 12 человек.

Взять: 3 бычьих хвоста; пучок зелени; 300 г кореньев: моркови, петрушки, сельдерея, порея, пастернака; 1 ломтик лимона; 0,5 стак. мадеры или малаги.

На красный бульон: 2-2,4 кг говядины; 300 г основных кореньев; 2 луковицы.

На оттяжку: 400 г говядины; 1 стак. муки и ложку масла (или 0,5 стак. мадеры и 0,5 стак. картофельной муки); моркови и 2 корня сельдерея; 0,25 ложки масла.

На кнель: филе курицы; 0,5 городской булки; 1 яйцо, соль, ложку масла – чтобы поджарить кнель; 200 г сладкого мяса; 12-20 штук гребешков; 15 штук шампиньонов; 0,5 стак. томатов; 100 г щавеля.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

 

Оставьте комментарий