Студень из рыбы


Продукты: 1 кг головизны и столько же рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавровый лист, 100-150 г хрена.

В старину, естественно, брали головизну осетров или стерляди, налима или судака, а мы обойдемся тем, что Бог послал. Рады будем и карпам, и треске, а уж, если попа­дется судачок, то это настоящее счастье!

В небольшом количестве воды варят буль­он сначала из голов рыб. Если на уху вам достаточно минут 10—15 после того, как сварился картофель, то на студень придет­ся затратить времени побольше. Набери­тесь терпения, надо дождаться, чтобы голо­вы хорошо разварились. Кстати, не поме­шают и плавнички. В них много клейкого «материала». Рыбную мелочь добавьте в бу­льон через полчаса после того, как поста­вили кастрюлю на огонь. Готовый, но еще горячий студень процежи­вают и заливают им формочки. Да, прежде чем это сделать, убедитесь, что клейкости до­статочно. Если чувствуете, что студень может не застыть, придется обратиться к помощи желатина. Замочите его в воде, прокипятите вместе с бульоном, но при первой же «буль­ке» выключайте огонь.

Разбирать студень, наверно, учить хозяек не стоит. Мясо рыбы отделяют от костей, красиво укладывают в формочки. Туда же «отправляют» и красиво нарезанную морковь и листочки зелени. По­дают с хреном, горчицей и квасом.

«Обрядовая кулинария» 1999 г

Оставьте комментарий