Среды для пряностей


В разных средах пряности ведут себя по-разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спир­тах и кислотах. Однако их характер при этом, как пра­вило, меняется, Они делаются более резкими, жгучими, горьковатыми, их лучше черты — аромат и нежность вкуса — отходят на задний план. Поэтому лучше всего избегать взаимодействия пряностей с этими средами или, по крайней мере, сводить его до минимума.

Во всех слу­чаях при взаимодействии пряностей с уксусом дозу их нужно значительно снижать. То же самое относится и к спиртам, где пряности экстрагируются, хотя и мягче.

Что касается воды, то пряности растворяются в ней уже слабее, причем эта растворимость возрастает прямо пропорционально повышению температуры воды, которую следует признать нормальной средой для пряностей. Нор­му закладки пряностей в воду всегда следует ставить в зависимость от температуры ее и длительности экспо­зиции.

При взаимодействии пряностей с жирами и раститель­ными маслами действуют уже иные законы. При слабом и умеренном нагреве жиров, при сильном постепенном нагреве, но при отстутствии кипения пряности, хотя и не особенно интенсивно, но «охотно» отдают жирам лучшие, наиболее тонкие части своего аромата. Поэтому с жирами и маслами дозу пряностей не страшно немного увеличить. Однако при высоких температурах жиров и масел, осо­бенно при их кипении, пряности могут либо очень быстро улетучиваться, либо совершенно выгорать без остатка. Так что в этом случае даже при закладке довольно боль­ших порций их аромат останется для нас почти неза­метным.

Это относится ко всем видам пряностей, включая и пряные овощи. Поэтому пассировать пряные овощи — лук, петрушку, пастернак, корень фенхеля — в жирах и маслах надо крайне осторожно, только до появления зо­лотистого оттенка, нисколько не пережаривая. Для этого лучше всего пассировать не на сковороде, а в кастрюль­ке с овальным дном или в сотейнике, на слабом огне, но в предварительно хорошо прогретом (так называемом пе­рекаленном) масле или жире.

Поскольку основным началом, благодаря которому пряности обладают ароматом, служат различные эфир­ные масла и другие летучие соединения, искусство употребления пряностей во многом сводится к тому, чтобы удерживать максимальное количество эфирных масел в приготовляемой пище. Это задача не из легких, ибо в силу повышенной летучести эфирные масла стремятся вырваться при нагревании из заключающей их оболочки. С другой стороны, аромат пряностей может проявиться в полную силу лишь тогда, когда пряности в той или иной степени бывают нагреты.

Следовательно, задача кулинара состоит в том, чтобы сбалансировать эти противоречия — дать ароматам возможность вырваться из оболочки и не дать им в то же время улетучиться из блюда, вовремя задержать, зафиксировать их. Найти эту подлинно «золо­тую середину» могут, разумеется, настоящие мастера своего дела. Для этого мало держать крышки плотно за­крытыми. Тут нужны иные приемы. К ним относится и ма­неврирование температурой блюда и средами, смена способов тепловой обработки одного и того же блюда. Применяются, наконец, и особые приемы введения пря­ностей в пищу.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий