1 кг голов, костей, плавников, кожи, чешуи осетровых рыб, 1,5 л воды, небольшой корень петрушки, пол-луковицы, 1 морковь, 1 ст.л. желатина, зубок чеснока, перец — по вкусу.
Рыбные отходы залить холодной водой и варить 1,5 часа. За 20-30 мин. до окончания варки добавить овощи и в конце варки -специи. У отходов отделить мякоть от костей. Хрящи рыбы доварить отдельно. Когда станут мягкими, их вместе с мякотью измельчить и соединить с процеженным бульоном, варить еще 10 минут, затем добавить замоченный желатин, дать массе еще раз прокипеть, всыпать измельченный чеснок, охладить, разлить и поставить на холод для застывания. Студень нарезать на порции по 100- 150 г.
Подавать с хреном. Можно по дать с гарниром -свежими и маринованными овощами, салатом из квашеной капусты и т.п.
«Самобранка» № 4, 2004 г