Чтобы получить хорошее безе, нужно чтобы белки были холодными, а посуда, где их взбивают, идеально чистая. Капля желтка, жира или воды обязательно испортит воздушную массу, белки осядут, даже если вам удастся их взбить в пену. Безе выпекается в теплой духовке в последнюю очередь, после того как выпечен бисквит или другие коржи. Не рекомендуется, открывая духовку, хлопать дверцей. Духовку выключить через 15-20 минут с начала выпечки безе, а достать его лучше на следующий день или после полного остывания духовки.
Н. Ю. Вологодская