Французские смеси пряных трав


Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов — в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну к ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.

Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах)

№ 1

Майоран 25

Мята         5

Розмарин 20

Шалфей   15

Чабер       15

Тимьян    20

№ 2

Сельдерей  7

Майоран    15

Петрушка   28

Чабер         15

Базилик      7

Тимьян       28

№3

Майоран      30

Розмарин     25

Шалфей       15

Тимьян         30

Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму.

Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 пор­ции) непосредственно за 2-3 минуты до готовности, причем одно­временно в суп вносят около 1 чайной ложки мелконакрошенного свежего чеснока и супу после выключения огня дают постоять 3- 4 минуты для «настаивания».

Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (немолотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марле­вом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед по­дачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчете на четыре порции);

Французский

Петрушка — 1 корешок и1 лист

Лавровый лист — 4 шт.

Кервель — 2 листа

Чабер — 2 веточки

Укроп — 3 веточки

Чеснок — 4 зубчика

Перец черный — 5 горошин

Шафран — 1 тычинка

Английский (сухой)

Петрушка -2 части

Майоран — 2 части

Тимьян — 2 части

Базилик — 1 часть

Цедра лимонная — 1 часть

Фенхель — 0,5 части

Немецкий (сухой)

Укроп — 2 части

Кориандр — 0,5 части

Петрушка — 2 части (корни и листья мелкорезаные)

Майоран — 1 часть

Чабер — 1 часть

Американский или флоридский

(из свежих пряных трав)

Зеленый лук -2 шт.

Петрушка — 2 веточки

Майоран — 1 веточка

Тимьян — 1 веточка

Розмарин -1 побег

Красный перец -2 стручка

Мускатный цвет -1 листик

Черный перец -4 зерна

Гвоздика -3 шт, (бутона)

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий