Для РЖАНОГО ХЛЕБА нам нужна закваска. Делают ее за сутки до выпечки: 5 г дрожжей растворяют в небольшом количестве теплой воды и всыпают 100 г ржаной муки, замешивают тесто и ставят в тепло. Кстати, мука тоже должна быть теплой. Через сутки растворяем закваску в теплой воде и перемешиваем. Потом вливаем в квашню теплую воду, добавляем разведенную закваску, всыпаем треть ржаной муки, предназначенной для теста, быстро перемешиваем, разравниваем поверхность, присыпав ее мукой, прикрываем квашню и ставим в тепло. Через 12-14 часов добавляем соль и всю остальную муку, долго вымешиваем тесто и снова оставляем квашню в тепле. Готовность теста определяют по его упругости: нажмешь пальцем — ямка медленно выравнивается, значит, можно печь.
Теперь остается положить кусок теста на лопату, посыпанную отрубями, обровнять края теста, слегка смочив поверхность каравая водою, и перенести на под русской печи. Через 2-2,5 часа можно попробовать проткнуть каравай тонкой щепкой. Если щепка остается сухой, без следов теста, — хлеб готов.
Рецептура: на 4 кг ржаной муки — 2 литра воды и 40 г соли.