Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы. Процедить, заправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные белые грибы, каперсы, оливки, корнишоны. За 20 минут до отпуска вскипятить все это, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную […]
Сварить 1-1,25 кг мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкой, на медленном огне часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсной икрой; процедить сквозь салфетку. Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем. За 30 минут до отпуска вскипятить процеженный рыбный бульон, […]
Взять утря весом 1,25-1,75 кг, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, потому что от этого угри теряют свой вкус, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюльку воды, сколько нужно на уху, положить в нее 4 луковицы и три корешка петрушки, несколько зерен перца и лаврового листа; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, […]
Сварить бульон из кореньев, 5-15 зерен перца и 2-3 шт. лаврового листа, процедить, закипятить. Положить 1,25 кг, на порции нарезанной и предварительно очищенной и 2 ложечками посоленной, крупной вышеупомянутой рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухой. Или сварить сначала уху из 1,25 кг ершей, пескарей, маленьких окуней; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить туда 1 — 1,25 кг крупной рыбы, […]
Сварить уху, процедить. Между тем, взять 0,4-0,5 кг сырой щуки, очистить ее, вынуть кости, посолить, всыпать молотого перца, одну маленькую, мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке постного, лучше всего горчичного масла, прибавить немного булки, намоченной в ухе, немного мускатного ореха, мелко изрубить все, истолочь, даже протереть сквозь частое решето или редкое сито. Приготовить тесто, как на лапшу: 2,5 ложки воды, 0,5 чайной ложки соли, […]
Сварить уху из ершей, из костей, кожи и голов окуней, из белых кореньев и специй. Совершенно разварить ерши, процедить все сквозь сито, вскипятить, опустить в уху кнель, приготовленную из филе окуней следующим образом. Филе посолить, добавить перца, мелко изрубленную и в масле поджаренную маленькую луковицу, булку, намоченную в воде и выжатую, смешать и мелко изрубить. Прибавить 0,5 ложки масла, 2 яйца, мускатный орех, истолочь […]
1,25 кг ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филе. Все оставшиеся кости и головы, а также все ерши вымыть и опустить в 15 стаканов холодной воды. Положить 2 луковицы, букет зелени, 7 зерен черного перца, 1 лавровый лист, посолить полной ложечкой соли, варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся […]
Рыбу очистить, снять филе, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, а потом и с кожи. Ерши, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей головы, которая не годится, промыть и положить в кастрюлю. Залить холодной водой; на порцию для 6-8 человек потребуется 15 стаканов. Если рыба сонная, то прибавить белых кореньев, 1 — 2 луковицы, букет зелени, […]
Примечание. Супы рыбные бывают двух сортов, а именно: чистый рыбный навар или бульон называется ухой, а приправленный мукой с постным маслом и разными гарнирами называется заправочным рыбным супом. Уха готовится из нескольких сортов рыбы, как-то: ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо сразу брать несколько сортов рыбы, которые имеют необходимые для этого качества: клейкость, нежность и сладость. […]
Ингредиенты: Щавель — 150 г, шпинат — 150 г, корень петрушки — 10 г, корень сельдерея — 10 г, лук зеленый — 20 г, лавровый лист-1 шт., вареное яйцо — 1 шт, вода — 2 л, сметана по вкусу, соль по вкусу, черный перец горошком — 3 шт. Способ приготовления: Промойте щавель, шпинат, зеленый лук и просушите в Карусели (4,5 л). […]
