На 2 кг свинины (филейная часть): 300-400 г хребтового сала (шпика), 50 г соли, 10 г черного молотого перца, 10 г тмина, 500 г рубца (1 шт.)
Мясо и сало мелко нарезать, добавить к ним соль и крупно смолотые приправы. Смесь хорошо размешать и наполнить ею рубец. Зашить и натереть мелкой солью. Положить между двумя досками, и держать под тяжестью месяц, периодически переворачивая. Затем вымыть холодной водой, подсушить, посыпать деревянными стружками и подвесить сушиться в проветриваемое прохладное место.
Т. Санчук