Шампанское

Общеизвестно, что шампанское — это ви­но, несущее с собой праздник. Его магия заключена еще и в универсальной соче­таемости этого напитка с различными блюдами праздничного стола.

Для того чтобы вино соответствовало блюду, очень важно выбрать подходящий стиль шампанского. Стили эти различа­ются по плотности вина и его ароматиче­ским характеристикам. На одном конце спектра — легкие шампанские, с тонкой цитрусовой кислотностью и нежными цветочно-фруктовыми ароматами. На дру­гом — полновесные богатые вина с бисквитно-ванильным вкусом и плотной кремоподобной текстурой. Следует учитывать и содержание сахара: вина варьируются от экстра брют до сладкого.

Шампанское как аперитив — это всегда беспроигрышный вариант, независимо от стиля вина. Классический французский напиток лучше приберечь для особых тор­жественных случаев, а беззаботные италь­янские «Асти» и располагающие к себе испанские «Кава» подходят и для просто приятного ужина. Независимо от повода праздник создадут два легендарных кок­тейля на основе игристых вин: француз­ский «Кир Ройяль» (шампанское и черно­смородиновый ликер «Кассис») и итальян­ский «Беллини» (игристое вино prosecco и свежевыжатый сок белых персиков).

С сухими игристыми винами великолеп­но сочетаются холодные закуски из рыбы и морепродуктов. Сырые устрицы, кревет­ки и гребешки подают с легкими по стилю шампанскими, в то время как для коктей­лей и салатов с морепродуктами лучше подбирать вина с более высокой плотно­стью. Шампанское и черная икра всегда воспринимались как классический винно- гастрономический союз. Чтобы достичь идеального вкусового баланса между шампанским и икрой, следует подавать полнотелое вино, которое выдерживает солоноватый вкус икры. Другим выдаю­щимся, хоть и нетрадиционным партнером шампанского выступают суши. Это блюдо, приправленное имбирем, васаби и соевым соусом, в компании сухого шампанского приобретает черты особого благородства.

Еще одна изысканная закуска под до­рогое игристое вино — фуа-гра. Это соче­тание построено на контрасте: богатая текстура закуски кажется не такой тяже­лой на фоне высокой кислотности вина. Вино в этом случае лучше брать полу­сладкое или сладкое.

Шампанское можно подавать к сырам и сырным закускам. Мягкие нежные сыры типа бри будут прекрасно дополнены лег­кими фруктовыми игристыми винами, а к жирным сырам, таким как эдам и гауда, подойдут тяжелые шампанские с оре­ховым привкусом.

Что касается основных блюд, то шам­панское чаще подают к рыбе и морепро­дуктам. Легкие стили напитка подходят к нежным блюдам, а более тяжелые вина справляются с жирной рыбой, жареными морепродуктами и рыбными блюдами под соусом. Приготовленные любым спосо­бом креветки, гребешки и омары с олив­ковым маслом прекрасно сочетаются с белым игристым.

Розовое шампанское успешно аккомпанирует богатым рыбным блюдам, в том числе из тунца.

Курица и индейка одинаково хорошо воспринимают соседство игристого на­питка. Здесь предпочтительны блюда из

отварного или запеченного мяса, возмож­но, приправленные травами или подавае­мые со сливочным соусом.

Шампанское как-то не принято пода­вать к мясным блюдам, хотя это, скорее, дело стереотипов.

Розовое шампанское прекрасно соче­тается с молодой бараниной, особенно если та запекалась на гриле.

Миллезимные розовые игристые вина, сделанные из урожая выдающегося года и отличаю­щиеся богатством вкуса, подойдут даже к такому сильному партнеру, как дичь.

На фоне азиатской кухни шампанское воспринимается довольно эклектично, тем не менее, оно весьма достойно справ­ляется с блюдами, в которых объединены соленые, кислые, сладкие, жирные и пря­ные вкусы.

Игристые вина и десерты — тоже благо­дарная тема. Клубника со сливками и по­лусладкое шампанское — декадентский вариант завершения торжества. Впрочем, игристые вина хорошо смотрятся с любы­ми свежими фруктами, фруктовыми сала­тами и сорбе. К «Асти» особо рекоменду­ем персики и абрикосы, вкус которых пе­рекликается со схожим вкусом вина.

И в заключение в качестве альтернати­вы ставшему традиционным в России со­четанию ананасов с шампанским предла­гаем вариант, неизменно вызывающий восторг, — вино, поданное в дыне. Возьми­те небольшую круглую дыню, снимите с нее «крышку», осторожно удалите се­мечки и мякоть. Мякоть нужно нарезать на кубики и положить обратно в дыню, охла­дить, затем добавить игристого вина. По­лучается вариант «два в одном», в кото­ром вино и фрукты великолепно дополня­ют друг друга.

Элеонора Скоулз

Журнал «Гастроном»