Для разнообразия можно в суп положить отваренный рис (или перловую крупу), а скорлупки начинить таким фаршем: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 3 ложками мелко истолченных сухарей, с укропом, зеленой петрушкой; положить сырые яйца (1-2 шт.), 0,5 ложки масла, соль, мускатный орех, развести цельным молоком или сливками (примерно 0,5 стак.), чтобы получилась довольно густая масса, начинить этим раковые спинки, опустить в бульон, вскипятить.
Фарш этот делается также из гречневой крупы или пшена. Крупу нужно промыть, обдать кипятком, снова промыть в холодной воде, сварить в малом количестве воды с маслом. Когда крупа остынет, смешать ее с яйцом, маслом и нафаршировать раковые спинки.
Взять: 1 стак. крупы (0,5 стакана — на фарш и 0,5 стакана — на суп).
В раковый суп вливают иногда 0,25-0,5 стакана столового белого вина.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г