Медовые: 3 стакана муки, три четверти стакана меда, 100г масла или маргарина, 1 яйцо, пол чайной ложки соды, четверть чайной ложки измельченных пряностей, четверть стакана воды.
Сахарные: 3 стакана муки, стакан с четвертью сахара, 50г масла или маргарина, 1 яйцо, пол чайной ложки соды, чайная ложка пряностей, пол стакана воды.
Медово-сахарные: 3 стакана муки, 3 четверти стакана сахара, пол стакана меда, 50г масла или маргарина, 2 яйца, пол чайной ложки соды, столько же пряностей, четверть стакана воды.
В миску с медом или сахаром (сахар предварительно заливают водой и доводят до кипения) кладут размягченное масло, яйцо, пряности и размешивают, после чего всыпают смешанную с содой муку и замешивают не слишком крутое тесто. Если мед засахарился, подогрейте его. Но не кипятите. Лишь когда мед остынет до комнатной температуры, можно замешивать тесто.
Нечерствеющие: мед, сахар, масло и воду нагревают до 70 градусов, добавляют измельченные пряности и половину муки; быстро размешивают деревянной ложкой, чтобы не заварились комки. Тесто охлаждают, добавляют яйца, соду, всыпают оставшуюся муку и замешивают.
Разделывают пряничное тесто немедленно, перестоявшееся тесто становится невкусным
Правильно приготовленное тесто пластично, не слишком прилипает к рукам и столу, хорошо формуется. Для аромата в тесто добавляют кардамон, кориандр, гвоздику, мускатный орех, корицу, душистый перец, очищенные жареные орехи, цедру лимона или апельсина, цукаты и обязательно ванилин.
Пекут пряники лимонные (в тесто кладут натертый на терке лимон), ореховые (1,5 стакана поджаренных орехов, с изюмом (1 стакан вымытого и слегка подсушенного изюма, в тесто кладут при замесе), с какао (3 чайных ложки в тесто).
Готовое тесто выкладывают на доску, хорошо посыпанную мукой, раскатывают в пласт толщиной 5-8мм. Нарезают ножом или тонким стаканом. Можно сделать коврижку и готовую разрезать на куски. Разделанные пряники смазывают яйцом, посыпают орехами и выпекают в хорошо нагретой духовке 10-15 минут.
Тульские и вяземские пряники делают с начинкой их джема или варенья, а чтобы при выпечке начинка не вытекала, края пряника смазывают яйцом. Можно испечь два пласта коврижки и, смазав вареньем, наложить друг на друга. Можно украсить пряники орехами, цукатами, фруктами их варенья.
Чтобы пряники блестели, их сразу после выпечки протирают салфеткой. А когда остынут можно глазировать. Для этого варят густой сироп: на 0,5 стакана воды – 1 стакан сахара. Он готов, если стекает с ложки толстой тянущейся нитью. Горячий сироп наносят на пряник кисточкой.