Промытые баклажаны, желательно средних размеров, отварите до полуготовности (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом). Затем выложите на стол, накройте доской, а сверху прессом, чтобы сошел сок и вода.
Теперь приготовьте фарш: отварите коренья петрушки, сельдерея, морковь, мелко нарежьте, затем прибавьте мелко рубленную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький красный перец — тоже измельченные. Перемешайте, посолите и снова хорошо перемешайте. Этой смесью нафаршируйте баклажаны, уложите их плотно в эмалированную кастрюлю или ведро, перекладывая душистой зеленью, залейте не очень крепким (столовым) уксусом (500г на 3-4кг баклажанов). Накройте крышкой и положите груз. Через 7-10дней баклажаны готовы. Хранить их желательно в прохладном месте.