Компоты из яблок можно приготовить как из целых, так и из половинок и долек (с кожицей и без нее). Очищенные и нарезанные яблоки, чтобы они не темнели, погружают в подкисленную или чуть подсоленную воду (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты, 0,5 ст. ложки соли). Перед укладыванием в банки яблоки вынимают из подсоленной воды, промывают.
Первый способ. Летние яблоки с тонкой нежной мякотью, уложенные в банки, заливают холодным сиропом (на 1 л воды -200 г сахара) и оставляют на 6-8 часов, после чего его доливают и при температуре 85 градусов пастеризуют: литровые банки -15 минут, 2-литровые – 20 минут, 3-литровые – 30 минут или в кипящей воде соответственно 3, 8, 10 минут, затем их закатывают и ставят вверх дном.
Второй способ. Некрупные яблоки (сердцевину удаляют) укладывают в банки, заливают и пастеризуют, как указано в первом способе.
Третий способ. Яблоки заливают соком из ягод черной, красной и белой смородины, малины, вишни (с сахаром и без него). При температуре 85 градусов яблоки пастеризуют: литровые банки – 15 минут, 2-литровые – 20 минут, 3-литровые – 25-30 минут.
Четвертый способ. Приготовленные яблоки осенних и зимних сортов целые или нарезанные укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (200-300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 3 минуты, затем сироп сливают, нагревают его до кипения и заливают им плоды, выдерживая 3 минуты. Слитый второй раз сироп снова нагревают до кипения и поочередно заливают им банки так, чтобы сок пролился через край. Затем немедленно закатывают банки стерильными крышками и ставят их перевернутыми. При переработке большого количества яблок сироп можно кипятить в 2-3 кастрюлях одновременно.
Пятый способ. Яблоки осенних и зимних сортов (с сердцевиной или без нее) укладывают в банки, заливают горячим сиропом (250-300 г сахара на 1 л воды), выдерживают в нем 6-8 часов, после чего доливают недостающее его количество и при температуре 85 градусов пастеризуют: литровые – 15 минут, 2-литровые – 20 минут, 3-литровые – 30 минут.
З. Е. Плотникова