Для компотов выбираются яблоки неразваривающихся сортов (коричное, грушовка московская, анис и др.). К ним добавляют любые фрукты, которые к этому времени созрели, — их должно быть в компоте не более одной трети. Вишни и кизил годятся только с неповрежденной кожицей, твердые, слегка недоспелые. Плодоножку у них обрывают в последний момент после мытья. У слив, персиков и абрикосов выньте косточку, разрезав плод пополам. Груши (желательно жесткие) обрабатывают так же, как и яблоки. Можно положить в компот малину, землянику, ежевику.
Количество сахара в сиропе зависит от того, насколько кислы яблоки, — примерно 200-300г на литр жидкости. Вместо воды лучше взять отвар из отходов яблок (кожицы, сердцевинок), еще вкуснее получится компот, если в сироп добавить малиновый, вишневый или кизиловый сок.
Первый способ приготовления трехкратная горячая заливка. В большие двух- и трехлитровые банки выложите рядами яблоки и другие фрукты. Нежные ягоды, как малина, земляника, ежевика, для этого способа непригодны. В двух кастрюлях вскипятите сироп. В банку с фруктами влейте кипящий сироп из одной кастрюли – жидкость должна доходить до самого края банки, — прикройте крышкой, вынутой из кипятка, закройте банку полотенцем и выдержите так 3-4 минуты. Затем снимите крышку и снова положите ее в кипяток. Прикрыв горлышко банки шумовкой (перед этим она тоже должна находиться в кипятке), слейте сироп в ту же кастрюлю и немедленно заполните банку кипящим сиропом из второй кастрюли. Сделайте так же еще раз – и только после этого закатайте крышку.