Плоды и ягоды свежие, арбуз, дыня, лимоны с сахаром — все это относится к сладким блюдам, но в столовых обычны кисели, компоты. Вместе с тем, как советуют диетологи, обед должен заканчиваться сладким блюдом. И оно должно быть таким, чтобы общее впечатление об обеде оставалось приятным, и лучше усваивалась пища.
Какие же нарушения технологии могут привести к ухудшению качества компотов?
Для того чтобы яблоки, груши или айва в компотах были красивого цвета, после нарезки их следует до варки хранить в холодной воде, слегка подкисленной лимонной кислотой. Если же свежие ягоды яблоки в компоте разварены, потеряли форму, значит, их варили длительное время.
Длительная варка не только ухудшает внешний вид компотов, она и разрушает витамины. Даже если соблюдено время варки, витамин С разрушается на 55 %, а что же говорить о переваренных фруктах — конечно же, там этого витамина почти не осталось!
Сколько же нужно варить компот? Из свежих яблок и груш компот варят при слабом кипении не более 6-8 мин, а быстро- разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп и прекращают нагрев, оставляя в сиропе до охлаждения. Ягоды, сливы, персики закладывают в горячий сироп и только доводят до кипения, затем прекращают нагрев и также оставляют в сиропе, до охлаждения.
Нужно знать, что сливы, персики, абрикосы, алыча в компотах должны быть без косточек, апельсины, мандарины очищены от кожицы, а черешня и вишня от косточек не освобождаются.
Время варки компотов из сухофруктов зависит от их вида: груши-1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курага-10-20 мин, изюм – 5-10 мин. Такие компоты должны вариться за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества, а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. За время настаивания компоты и охлаждаются, а температура их подачи должна быть 12-15 °С.
Кисели готовят тоже не всегда правильно. Почему кисели из ягод, например, имеют цвет и аромат значительно хуже, чем те ягоды, из которых они варились? Обычно потому, что ягоды варились в сиропе с крахмалом. Но чтобы кисель получился ароматным, ягоды сначала надо протереть, отжать сок, мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 мин и процедить. В отвар добавить сахар, разведенный крахмал, довести до кипения и добавить отжатый сок. Именно этот отжатый сок и придаст киселю цвет и аромат свежих ягод.
А вот яблоки, сливы, алычу без косточек для киселя предварительно отваривают, чтобы они легко протирались. Уже после этого в остывший отвар добавляют сахар и протертое пюре, доводят его до кипения, добавляют крахмал и вновь доводят до кипения.
Кисель — это значит все протерто: и свежие фрукты, и сухофрукты (курага, апельсины, сушеные яблоки и т. д.). В киселях не должно быть комков. Если они есть, значит, неправильно был разведен крахмал или он неправильно вводился в отвар.
Для разведения 1 части крахмала должно быть взято 5 частей воды или отвара, крахмал должен быть тщательно разведен и процежен. Вводить крахмал надо в кипящий отвар тонкой струйкой при постоянном помешивании. В зависимости от количества введенного крахмала кисели могут быть густые, средней густоты и полужидкие. В качестве сладких блюд используются густые и средней густоты кисели, полужидкие кисели используются в качестве соусов к пудингам, запеканкам и другим блюдам.
Кисель средней густоты подают в стаканах, а густые кисели разливают в формы (или на противень) и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы и подают с джемом, конфитюром, молоком. Кисели, как и компоты, должны подаваться охлажденными до температуры 12-15°С. Если на поверхности густых киселей появилась вода — значит, кисель хранился продолжительное время. На поверхности киселя не должно быть пленки, а чтобы она не образовывалась, поверхность киселя надо посыпать сахаром.
Желе из ягод должно быть прозрачным, кремы, самбуки, муссы — мелкопористыми, без комочков нерастворившегося желатина. Если муссы оседают, расплываются — значит, недовложен желатин или длительное время кипятился желатиновый раствор. Если в нижней части форм, в которых охлаждаются самбуки, муссы, образуется слой желе, значит, эти блюда были недостаточно взбиты.
О чае. От чего зависит его качество? На стакан- порцию чая (200 мл) используют 2 г сухого чая в ресторанах и 1 г — в столовых. Аромат и вкус оценивают при температуре не ниже 65 °С. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени, или фальсифицирован содой либо жженым сахаром.
Кофе натуральный может быть приготовлен с молоком, с сахаром или с молоком сгущеным. На 1 л кофе при приготовлении черного кофе используется 40 г кофе натурального молотого, кофе на молоке — 30 г, кофе на молоке сгущенном — 30 г. Готовый кофе должен быть с ароматом и вкусом зерен кофе без привкуса подгорелых зерен или подгоревшего молока.
Специалист по пищевой технологии, кандидат технических наук Людмила Павловна ЛИПАТОВА.
«Твое здоровье» № 5, 1989 г