Бадьян (Anisum stellatum)


Синонимы: звёздча­тый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева Illicium verum Hook семейства магнолие­вых. Родина — Юго-Восточный Китай. Культивируется, кроме Китая, в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а так­же в  Абхазии.   В качестве пряности употребляют сухие зрелые пло­ды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоя­щие обычно из-8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, со­единенных между собой в виде многолучевой звездоч­ки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой; деревянистой на ощупь.   6901В молотом виде бадьян представляет собой круп­нозернистый порошок, местами желто-коричневый, мес­тами с красновато-бордовым отливом. На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху на­поминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отли­чается от аниса наличием эфирного масла сафлор. Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Кроме то­го, бадьян лишен свойственной анисовому аромату при­торности. Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом, и наоборот, неправильно. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, мно­госторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обусловливает и более широкий диапа­зон его применения.      

 

В России бадьян издавна являлся непременным ком­понентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Отсюда традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских издели­ях — пряниках, кренделях, печенье. В этих случаях бадь­ян закладывается в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности изделия и слу­жит одним из главных признаков готовности.   Менее часто бадьян применяется у нас при приготов­лении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный, изысканный аромат. Добавление бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает вкус изделия, при­давая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и спо­собствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет. В сладкие блюда бадьян закладывается за 5-10 ми­нут до готовности, в кипящую жидкость, причем затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадь­яну настояться.   Как совершенно самостоятельная пряность (реже — в сочетании с другими пряностями) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров (в Западной Европе, особенно во Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитней — в России, бадьяновой воды -в странах Юго-Восточной Азии).

 

Менее рас­пространено в европейских странах применение бадьяна при изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Здесь бадьян чаще всего используется наряду с дру­гими пряностями как один из компонентов маринада.   Совсем редко употребляется у нас бадьян при приго­товлении мяса и домашней птицы. А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу или пти­це (особенно фазанам, курам и цыплятам) — он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожи­данными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким.

В этом случае бадьян употребляется обязательно в моло­том виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными мас­лами.

 

Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) -1 или 2 зубчика, либо ? чайной ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на порцию.   В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используется в сочетании с другими пряно­стями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам.    

 

Примечание. С бадьяном не следует путать, бадьян японский, или ядовитый (Illicium religiosum), сходный с ним по внешнему виду, но резко отличающийся неприятным запахом и горьким вкусом, и два растения, имеющиеся на территории РФ и часто неверно называемые бадьяном или баданом. Это, во-первых. бадьян дикий, точнее ясенец, ясенник, волкана (Dic- tamnus albus), семейства рутовых, растущий на Кавказе, в Сибири и Средней Азии и содержащий ядовитое эфирное масло с сильным неприятным запахом (он способен вызывать даже ожоги на коже человека), и, во-вторых, бадан (Bergenia crassifolia) семейства камнеломковых, встречающийся в Сибири (Алтай, Саяны) и особен­но в Забайкалье, где его часто используют как местный заменитель чая и как сырье для получения технического танина.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.