Общеизвестно, что шампанское — это вино, несущее с собой праздник. Его магия заключена еще и в универсальной сочетаемости этого напитка с различными блюдами праздничного стола.
Для того чтобы вино соответствовало блюду, очень важно выбрать подходящий стиль шампанского. Стили эти различаются по плотности вина и его ароматическим характеристикам. На одном конце спектра — легкие шампанские, с тонкой цитрусовой кислотностью и нежными цветочно-фруктовыми ароматами. На другом — полновесные богатые вина с бисквитно-ванильным вкусом и плотной кремоподобной текстурой. Следует учитывать и содержание сахара: вина варьируются от экстра брют до сладкого.
Шампанское как аперитив — это всегда беспроигрышный вариант, независимо от стиля вина. Классический французский напиток лучше приберечь для особых торжественных случаев, а беззаботные итальянские «Асти» и располагающие к себе испанские «Кава» подходят и для просто приятного ужина. Независимо от повода праздник создадут два легендарных коктейля на основе игристых вин: французский «Кир Ройяль» (шампанское и черносмородиновый ликер «Кассис») и итальянский «Беллини» (игристое вино prosecco и свежевыжатый сок белых персиков).
С сухими игристыми винами великолепно сочетаются холодные закуски из рыбы и морепродуктов. Сырые устрицы, креветки и гребешки подают с легкими по стилю шампанскими, в то время как для коктейлей и салатов с морепродуктами лучше подбирать вина с более высокой плотностью. Шампанское и черная икра всегда воспринимались как классический винно- гастрономический союз. Чтобы достичь идеального вкусового баланса между шампанским и икрой, следует подавать полнотелое вино, которое выдерживает солоноватый вкус икры. Другим выдающимся, хоть и нетрадиционным партнером шампанского выступают суши. Это блюдо, приправленное имбирем, васаби и соевым соусом, в компании сухого шампанского приобретает черты особого благородства.
Еще одна изысканная закуска под дорогое игристое вино — фуа-гра. Это сочетание построено на контрасте: богатая текстура закуски кажется не такой тяжелой на фоне высокой кислотности вина. Вино в этом случае лучше брать полусладкое или сладкое.
Шампанское можно подавать к сырам и сырным закускам. Мягкие нежные сыры типа бри будут прекрасно дополнены легкими фруктовыми игристыми винами, а к жирным сырам, таким как эдам и гауда, подойдут тяжелые шампанские с ореховым привкусом.
Что касается основных блюд, то шампанское чаще подают к рыбе и морепродуктам. Легкие стили напитка подходят к нежным блюдам, а более тяжелые вина справляются с жирной рыбой, жареными морепродуктами и рыбными блюдами под соусом. Приготовленные любым способом креветки, гребешки и омары с оливковым маслом прекрасно сочетаются с белым игристым.
Розовое шампанское успешно аккомпанирует богатым рыбным блюдам, в том числе из тунца.
Курица и индейка одинаково хорошо воспринимают соседство игристого напитка. Здесь предпочтительны блюда из
отварного или запеченного мяса, возможно, приправленные травами или подаваемые со сливочным соусом.
Шампанское как-то не принято подавать к мясным блюдам, хотя это, скорее, дело стереотипов.
Розовое шампанское прекрасно сочетается с молодой бараниной, особенно если та запекалась на гриле.
Миллезимные розовые игристые вина, сделанные из урожая выдающегося года и отличающиеся богатством вкуса, подойдут даже к такому сильному партнеру, как дичь.
На фоне азиатской кухни шампанское воспринимается довольно эклектично, тем не менее, оно весьма достойно справляется с блюдами, в которых объединены соленые, кислые, сладкие, жирные и пряные вкусы.
Игристые вина и десерты — тоже благодарная тема. Клубника со сливками и полусладкое шампанское — декадентский вариант завершения торжества. Впрочем, игристые вина хорошо смотрятся с любыми свежими фруктами, фруктовыми салатами и сорбе. К «Асти» особо рекомендуем персики и абрикосы, вкус которых перекликается со схожим вкусом вина.
И в заключение в качестве альтернативы ставшему традиционным в России сочетанию ананасов с шампанским предлагаем вариант, неизменно вызывающий восторг, — вино, поданное в дыне. Возьмите небольшую круглую дыню, снимите с нее «крышку», осторожно удалите семечки и мякоть. Мякоть нужно нарезать на кубики и положить обратно в дыню, охладить, затем добавить игристого вина. Получается вариант «два в одном», в котором вино и фрукты великолепно дополняют друг друга.
Элеонора Скоулз
Журнал «Гастроном»