Примечание. Все борщи варятся по одинаковой технологии: берут говядину от грудинки, огузка от толстого или тонкого края, от завитка и не кладут телячьи кости; варят белый бульон с кореньями, душистым перцем, лавровым листом; в бульон вливают квас, который готовится разными способами.
Квас для борща.
Употребляется квас от моченой свеклы.
Берут 200 г черного хлеба и 200 г кислого черного хлеба (посветлее). Хлеб нужно нарезать кусками, залить 3 бутылками теплой кипяченой воды, положить очищенную сырую свеклу (6 шт.), нарезанную ломтиками, дать постоять два дня в теплом месте (днем — на солнце, а ночью — в теплой духовке), часто мешая. На третий день квас будет готов. В борщ вливают все 15 стаканов этого кваса, если он получился приятной кислоты. Если же он слишком кислый, надо разбавить его кипяченой водой.
Квас «третман» (лечебный). Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, процедить.
Примечание. К любому борщу подаются поджаренные сосиски, каши и крутоны.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г