ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ – к ним относятся щи, борщи, рассольники, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Свеклу тушат с добавлением бульона, жира, кислоты или томата. Квашеную капусту тушат также, но без кислоты. Коренья и лук пассируют со сливочным маслом в посуде с толстым дном, пассированные овощи можно припустить потом в бульоне. Томат-пюре разводят водой или бульоном и пассируют с жиром. Перловую крупу варят в воде до полуготовности, затем сливают отвар, а крупу промывают.