Сварить белый бульон из большой курицы с добавлением телячьей голяшки, без кореньев, но с пучком зелени, процедить. Взять 1 кг дешевой молодой спаржи: отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке.
Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, тушить час или полтора, пока спаржа не станет мягкой. Горячую спаржу протереть сквозь сито, смешать с протертым рисом или с перловой крупой, или с ложкой муки, слегка поджаренной с 0,5 ложки масла, прокипяченной в стакане бульона и процеженной. Эту массу кипятить минут 20-30.
За 30 минут до подачи снять жир с общего бульона, процедить сквозь частое ситечко или мокрую салфетку, медленно влить в пюре, размешивая лопаточкой, льезон из 2 желтков и 0,5 стак. густых сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, пока не появится густой пар, по желанию положить кусок сливочного масла, мешая суп ложкой сверху вниз; всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.
Взять: 1 большую курицу; 600 г телячьей голяшки; пучок зелени (укропа, петрушки и сельдерея); 1 кг спаржи, 100 г сливочного масла еще 50 г сливочного масла в суп; 2 желтка; 0,5 стак. сливок; 0,5 стак. риса или перловой крупы (либо 0,5 стак. муки и 0,5 стол, ложки масла).
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г