Суп-пюре из спаржи.


Сварить белый бульон из большой курицы с добавлением теля­чьей голяшки, без кореньев, но с пучком зелени, процедить. Взять 1 кг дешевой молодой спаржи: отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке.

Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, тушить час или полтора, пока спаржа не станет мягкой. Горя­чую спаржу протереть сквозь сито, смешать с протертым рисом или с перловой крупой, или с ложкой муки, слегка поджаренной с 0,5 ложки масла, прокипяченной в стакане бульона и про­цеженной. Эту массу кипятить минут 20-30.

За 30 минут до подачи снять жир с общего бульо­на, процедить сквозь частое ситечко или мок­рую салфетку, медленно влить в пюре, размеши­вая лопаточкой, льезон из 2 желтков и 0,5 стак. густых сливок, подогреть, мешая, до самого го­рячего состояния, пока не появится густой пар, по желанию положить кусок сливочного масла, мешая суп ложкой сверху вниз; всыпать голов­ки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.

Взять: 1 большую курицу; 600 г телячьей голяшки; пучок зелени (укропа, петрушки и сельдерея); 1 кг спаржи, 100 г сливочного масла еще 50 г сливочного масла в суп; 2 желтка; 0,5 стак. сливок; 0,5 стак. риса или перловой крупы (либо 0,5 стак. муки и 0,5 стол, ложки масла).

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г

Оставьте комментарий