Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на части разрезанную голову осетра; сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить; положить ложку постного масла, отдельно сваренную перловую крупу или рис, вскипятить. Подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.
Взять на порцию: 2 моркови, 1 петрушку, сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2-3 гвоздики, 10-15 зерен перца, 2-3 шт. лаврового листа, 1,25 -1,75 кг осетровой головы, 1 ложку постного масла, 0,5 стакана риса или 0,5 стакана перловой крупы, зеленую петрушку и укроп, 1 стакан столового вина или шампанского.
Т. А. «Постный стол», 2000г