Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всем мире и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в нашей стране в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей — хмели-сунели и аджика. Перваяя — сухая, вторая — пастообразная смесь.
Сокращенный состав хмели-сунели
Базилик
Кориандр
Майоран
Укроп
Эти смеси берутся в равных частях, в порошке.
Красный перец-1-2% от веса общей массы
Шафран — десятая доля процента
Полный состав хмели-сунели
Фенугрек (пажитник)
Кориандр
Укроп
Сельдерей
Петрушка
Базилик
Чабер садовый
Мята
Лавровый лист
Майоран
Красный перец 2% от веса общей массы
Шафран десятая доля процента
Хмели-сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.
Состав аджики
Хмсли-сунели — три части
Красный перец -две части
Чеснок 1 часть
Кориандр 1 часть
Укроп 1часть
К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3-4% так, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо лобио).
В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г