Хмели-сунели и аджика


Если перечисленными видами пряных смесей пользу­ются сотни миллионов людей во всем мире и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в на­шей стране в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей — хмели-сунели и аджика. Пер­ваяя — сухая, вторая — пастообразная смесь.

Сокращенный состав хмели-сунели

Базилик

Кориандр

Майоран

Укроп

Эти смеси берутся в равных частях,  в порошке.

Красный перец-1-2% от веса общей массы

Шафран — десятая доля про­цента

 

Полный состав хмели-сунели

Фенугрек (пажитник)

Кориандр

Укроп

Сельдерей

Петрушка

Базилик

Чабер садо­вый

Мята

 

Лавровый лист

Майоран

Красный перец 2% от веса общей массы

Шафран десятая доля про­цента

Хмели-сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленовато­го цвета.

Состав аджики

Хмсли-сунели — три части

Красный перец -две части

Чеснок 1 часть

Кориандр 1 часть

Укроп 1часть

К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винно­го уксуса крепостью не выше 3-4% так, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их го­товности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо лобио).

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий