Приготовление и хранение пряностей


Экзотические пряности поступают в продажу в совер­шенно готовом виде, поэтому никакой проблемы с их при­готовлением перед употреблением в пищу не существует, если не считать, что в определенных случаях (по рецепту) их следует размолоть Другое дело — местные пряности.

Хранить пряности, за исключением смесей, разумеется, лучше в недробленом и немолотом виде, так как они при этом меньше вы­дыхаются. Точно так же лучше всего приобретать классические пря­ности в целом виде.

Большинство их поступает на рынок в свежем виде, ле­том, в то время как зимой они практически отсутствуют.

Ниже мы остановимся на том, как следует сушить подавляющее большинство местных пряностей — пряных овощей и пряных трав.

Пряные овощи — корнеплоды, а также корни и корне­вища пряных трав, употребляемые в пищу, вначале тща­тельно моют холодной водой, затем очищают от самого поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, а за­тем нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя). Толь­ко мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем тоньше и мельче изрезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся.

Сушить корни лучше всего на солнце, рассыпав их пред­варительно на полотне. Только когда корни хорошо вы­сохнут, но еще не будут крошиться в порошок при стира­нии, их можно просушить дополнительно в легком духу печи, но, ни в коем случае не подогревать в духовке. Суш­ка длится обычно неделю.

Пряные травы и вершки пряных овощей сушат следую­щим образом. Если собирают с собственного огорода, аккуратно ощипывая вершки, то пряную траву не моют. Если же травы покупают на рынке или в магазине, то, прежде всего, отделяют от корней и тщательным образом перебирают, отделяя все пожухшие, пожелтевшие или ис­порченные части, а потом несколько раз прополаскивают в холодной воде. Затем отделяют листья от стеблей и в дальнейшем сушат и то и другое раздельно. Прежде всего, выкладывают листья и стебли тонким слоем на полотно и дают обсохнуть от излишней воды. Затем нарезают стебли мелкими колечками (0,3 сантиметра), а листья оставляют целыми и продолжают сушку на полотне, выставленном на солнце.

В городских условиях лучше всего сушить на подоконнике при открытой форточке так, чтобы солнце грело травы с утра, а затем целый день они находились бы в тени. В этом случае ферментация происходит наи­более интенсивно, травы не теряют естественного цвета и, наоборот, аромат их обычно усиливается. Только когда трава высохнет хорошо, ее можно запаковывать для хра­нения. Хорошо высохшей считается такая трава, которая при сжимании листа пальцами превращается в порошок. Такая степень высыхания достигается на четвертый-пятый день в зависимости от того, насколько суха была трава вначале. Иногда сушка длится неделю. Важно лишь не пересушивать пряную траву, то есть не оставлять ее от­крытой после того, как она уже хорошо высохла. В слу­чае пересушивания пряные травы теряют аромат, а вмес­те с ним и цвет, становятся не ярко-зелеными, а желтова­тыми. Высушенные корни, стебли, листья помещают в стеклянные банки с плотно закрывающейся (завинчиваю­щейся) крышкой или пробкой. В таком состоянии они могут храниться до трех лет, не теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами бан­ки с пряностями нужно хранить в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как и от доступа воз­духа или влаги.

Иногда прибегают к хранению укропа и зелени пет­рушки с солью, с которой смешивают мелкошинкованную свежую траву. Однако этот способ сохранения пряных трав, во-первых, не может быть распространен на все ви­ды их, а во-вторых, им не достигается подлинная сохран­ность продукта, так как питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются. К тому же употребление такого «концентрата» весьма ограничено — лишь в супы, причем из-за значительной солености в довольно малых дозах. Вот почему целесообразнее заготавливать и хранить пряности в сухом виде.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хра­нится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после двух-трех недель хранения у нее развивается сильный аромат, она, что называется, «настаивается». Поэтому использовать пряную сухую траву следует быстро, ни в коем случае не оставлять крышку небрежно закрытой, иначе весь аро­мат весьма скоро пропадет, а сама трава пожухнет. При аккуратном же хранении она способна сохранять свои свойства, как уже было сказано, в течение нескольких лет.

Смеси пряностей также заготавливают впрок и хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Надо только тща­тельно следить, чтобы при приготовлении сухой смеси пряностей помол всех ее частей был одинаковым, а также, чтобы все компоненты смеси были бы высушены одина­ково хорошо. Если одна из пряностей будет недосушена, то это, в конце концов, испортит всю смесь в целом.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

 

Оставьте комментарий