Отрицательные свойства пряностей


Пряности способны придать блюду горечь при несоб­людении количественной меры и, особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании их с веществами, усили­вающими экстрактивность, и в первую очередь при повы­шении доли соли или уксуса в блюде.

Исправить прогорклое от пряностей блюдо практиче­ски невозможно. Избавиться же от повышенной жгучести можно, но когда эта жгучесть достигает сравнительно умеренной степени. При этом в блюдо добавляют либо дополнительную жидкость (вода, бульон, фруктовые со­ки), либо пасту (яблочная, томатная, сливовое пюре), либо нейтральные продукты-поглотители (рис, картофель, лапша, вермишель).

Знание действия и свойств пряностей, конечно, помо­гают кулинару формировать вкус и аромат блюда. Но этого еще не достаточно. Вкус блюда с пряностями зави­сит и от ряда других условий.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

 

Оставьте комментарий